Фернан Бродель

ЧТО ТАКОЕ ФРАНЦИЯ?

КНИГА ВТОРАЯ. Люди и вещи.

Часть 2. "Крестьянская экономика" до начала XX века

К оглавлению

ГЛАВА ТРЕТЬЯ СЕЛЬСКИЕ ИНФРАСТРУКТУРЫ

III

СКОТ, ВИНОГРАДНИКИ, ЗЕРНО, ЛЕС

Когда основные контуры очерчены, вырисовывается масса подробностей. Поэтому отберем самое важное, упростим, будем говорить лишь о существенном - оно, увы, тоже в избытке. Материал можно распределить на четыре большие главы: скот, виноградники, зерно, леса, Они подчиняют себе, разделяют, раскалывают Францию на четыре части: можно сказать, перед нами четыре Франции, не имеющие четких границ и различающиеся в зависимости от того, что занимает в них главное место: трава и скот, либо виноград и вино, либо зерновые и хлеб, либо деревья.

В сравнении с обширными территориями, занятыми посевами зерновых, домашними животными или лесными массивами, площади виноградников кажутся, на первый взгляд, весьма незначительными. Но как всякая настоящая промышленность, виноделие обладает притягательной силой, способствует заселению местности: разве оно не требует, не занимает множество рабочих рук? Более того, бывают случаи, когда виноградники разрастаются так буйно, что власти пытаются обуздать их, запретить новые посадки (как было в XVIII веке), но тщетно²¹³. А когда пришла Революция, виноградари воспользовались послаблениями и захватили обширные пространства, прежде занятые зерновыми. Этот захват продолжался до 1850-х годов и даже позже. При этом площадь виноградников увеличилась по меньшей мере на 500 000 гектаров, что немало. В XIX веке виноградарство распространилось на весь средиземноморский Лангедок, прежде бывший промышленной зоной и житницей; жители Лангедока буквально помешались на винограде. Впрочем, с появлением железнодорожного сообщения, облегчившего доставку продукции в северные области, это помешательство охватило весь Юг.

Короче говоря, следует предположить, что виноградарство никогда не плелось в хвосте, что оно значительно и весомо даже по сравнению с тремя остальными действующими лицами, хотя те намного превосходят виноградники по площади. Необходимо добавить, что оно по праву гордится своим благородным происхождением. Рассказывая о своем крае, родине черного "арманьяка", Жозеф де Пескиду около 1920 года отмечает, что "безмятежные пастухи, легкомысленные землепашцы, все местные жители пьянеют, стоит им прикоснуться к виноградной лозе"²¹⁴.

Но в конечном счете ни одна из наших отраслей сельского хозяйства не существует без трех остальных. Хотя бы потому, что они нужны друг другу. Старинная пословица гласит: "У кого есть сена стог, тот найдет муки на пирог", и это верно. В Нормандии и сегодня говорят: "Хочешь пирога, сей луга" "". Можно сказать также: "У кого зерно, у того и мясо", "у кого вино, у того и хлеб" и т.д. В Бургундии зерно иногда перевозят в бочках, как вино. И тот, у кого есть древесина, может жить за счет нее.

Не упускать из виду целое.

Там, где разные зоны граничат друг с другом, обмен с близлежащими и более далекими населенными пунктами благоприятствует добрососедским отношениям. Таким образом, болотистая местность в Пуату - Марэ Пуатевен, где развито коневодство, объединяется с засеянной злаками равниной близ Фонтене-ле-Конт; беррийская Шампань - с находящимися к западу от нее болотистыми и травянистыми областями Буашо и Бренн; Нижняя Нормандия, все больше и больше специализирующаяся на скотоводстве,- с засеянными злаками равнинами Аржантана, Се и Кана; Нивернэ - с дающими богатый урожай зерновых землями вдоль берегов Луары, Алье и долиной Ионны²¹⁵, побережье Фландрии - с ее внутренними районами; прославленные виноградники, расположившиеся на холмах Иль-де-Франса,- с полями ржи и пшеницы и стадами баранов, находящимися восточнее, на меловых почвах так называемой бесплодной Шампани; виноградники Борделэ - с хлебными берегами Гаронны... Что же касается деревьев, то они окаймляют, пронизывают всю сельскую жизнь.

Хотя по своему роду деятельности и образу жизни пастухи, земледельцы и виноградари резко различаются и зачастую являются полной противоположностью друг другу, они против воли замкнуты в едином поле. Поль Адан говорит в этой связи об "экономических полях"²¹⁷. И если эти разнообразные Франции взаимоотталкиваются, как разноименные электрические заряды, то они также и притягиваются друг к другу, включаются в одни и те же обширные экономические рамки. Поэтому говорить о зерновых, скоте, виноградниках и лесах придется вперемешку: дело это долгое и трудное, но логичное и неизбежное.

В 1817 году.

Обрисовывая общую картину, нужно опираться на точные статистические данные. До нас дошел один документ, который, хотя и не прояснит картину до конца, по крайней мере укажет нам направление поисков.

Речь идет о полном своде данных, составленном в конце 1817 года и вошедшем в земельный кадастр²¹⁸. В нем мы видим, какой доход с гектара приносили земли, имеющие различное использование (пахотные земли, виноградники, луга, леса) в каждом из восьмидесяти шести департаментов Франции тех времен. Пятая цифра в этом своде указывает средний доход с гектара (во франках) в каждом департаменте. Для этого подсчета пришлось учесть площади, занятые каждой из культур.

Вот цифры, относящиеся к самому бедному департаменту, занимающему последнее место в списке - Нижним Альпам (данные расположены в следующем порядке: пахотные земли, виноградники, луга, леса): 13, 30, 57, 2; средний доход с гектара составляет 6 франков 38 сантимов. В самом богатом департаменте (разумеется, это департамент Сена, несмотря на то, что он самый маленький: всего 10 000 гектаров) доход составляет 100 франков с гектара пахотных земель (честь и хвала овощным культурам!), 112 франков с гектара виноградников, которые в те времена еще окружали столицу, 84 франка с гектара пастбищ и 108 франков с гектара лесов, которых в маленьком департаменте становится все меньше и меньше. Но департамент Сена и особенно Париж - исключения и даже монстры.

А теперь угадайте, какой департамент, не считая этого монстра, стоит в списке на первом месте, если исходить из среднего дохода с гектара, определенного нашими расчетчиками? Это Кальвадос - вы, конечно, не ожидали увидеть его во главе списка. Да, это Кальвадос, где нет виноградников, зато пахотные земли приносят доход 59, луга - 83, а леса - 36 франков с гектара. Средний доход с гектара составляет в Кальвадосе 78,25 франков против более чем 100 франков в департаменте Сена, единственном, где средний доход с гектара не указан. Следующие департаменты сильно отстают по своим показателям: Ла-Манш - 62,44, Сена и Уаза - 58,63, Hop - 58,17, Эр - 47,3, Юра- 46,64, Уаза - 45,75, Сена-и-Марна - 43,35.

Но сейчас мы остановимся не на этой классификации, хотя она доказывает, что оценить богатства наших областей непросто, что их невозможно подсчитать, как часто думают, поделив страну на две или три части. В данный момент мы займемся соперничеством между деревьями, травой, зерном, виноградом - в той степени, в какой о нем можно судить по распределению доходов.

Для решения этой задачи небесполезно было подсчитать, каков был в 1817 году средний доход с гектара пахотной земли (26,8), виноградников (47), лугов (60,9) и лесов (16,4) во всех департаментах, то есть во всей Франции. Самый низкий доход приносят леса, и тем не менее в 1817 году лес еще поставляет топливо, необходимое для обогрева домов и для заводских печей, в баснословных количествах²¹⁹.

Свод 1817 года представляет собой таблицу из 430 строк (86 департаментов по 5 цифр на каждый). Рассуждать о нем можно очень долго. Но не думайте, что эти результаты окончательные и понятны без объяснений (см. карты на с. 67 и 69, сводящие воедино цифры и комментарии к ним).

В каждом департаменте слишком много своих проблем. Доход от различных культур в расчете на гектар площади, кроме всего прочего, зависит от наличия или отсутствия в пределах досягаемости потребителей, которые едят хлеб, пьют вино, нуждаются в древесине, покупают скот либо продукты животноводства. "Трудно себе представить [...], во что может превратиться ничтожнейшая отрасль сельского хозяйства, когда у нее большие возможности для сбыта продукции",- замечает Лавернь по поводу Нормандии, чье богатство зиждется на "соседстве со столицей"²²⁰. Доход зависит и от уровня жизни, то есть от оплаты труда, которая, безусловно, в разных департаментах совершенно различна. Если сравнить годовой заработок сельскохозяйственных рабочих, то окажется, что в одних департаментах рабочие получают вдвое больше, чем в других, например, в департаментах Северо-Запада и в департаментах Центра или Юго-Запада²²¹

В формировании цен и доходов играют не последнюю роль относительный дефицит и повышенный спрос на те или иные продукты производства. Поэтому в самых богатых виноградом департаментах виноградники приносят: в Жиронде всего 58 франков дохода с гектара, в Марне - 49, в Об - 46, в Кот д'Ор - 42,36, но зато в департаменте Верхняя Сона - 83, Мозель (да здравствует плохое вино из окрестностей Меца!) -81, Ду-79, Рона - 75, Юра - 74, 64, Верхняя Луара - 73; самый большой доход приносят виноградники в окрестностях Парижа - 112 франков с гектара: абсолютный рекорд! Это на 33% выше, чем доход с гектара на лучших пахотных землях Фландрии! Вот непривычная, неожиданная, но истинная география вина и виноградников. Ибо именно там, где виноградников мало, где виноград растет плохо, где он низкого качества, у виноградарей самые хорошие барыши! Этот парадокс объясняется тем, что в эпоху, когда еще не было железнодорожного сообщения, транспортные средства не могли осуществить эффективное перераспределение продукции, ее доставку из зоны избытка в зону нехватки.

Дефицитом объясняется и тот факт, что департамент Буш-дю-Рон занимает первое место по доходам от лугов. Один гектар лугов приносит здесь 282 франка дохода. Это рекорд; ни в одном уголке Франции гектар земли не приносит такого дохода, даже тогда, когда на нем растет виноград. Эта аномалия объясняется тем, что на пространстве, раскинувшемся между каменистой равниной Кро и болотами Камарги, равно как и в остальной части департамента, мало травы, необходимой многочисленным стадам баранов, которые с приближением зимы возвращаются с высокогорных пастбищ. В одной лишь Камарге каждый год рождается больше 40 000 ягнят, стада баранов пасутся на воле день и ночь, "там насчитывается [около 1780 года] 3 000 лошадей и столько же быков; все лошади белые, меж тем как местных быков легко узнать по их черным шкурам"²²¹. Есть и другие ценные луга, но их ценность обусловлена совершенно другими причинами: это луга в департаментах Сена-и-Уаза, Эр, Нижняя Сена. Их преимущество в том, что они оказываются в пределах досягаемости для жителей столицы благодаря водному пути из Дьеппа в Париж. По нему снуют быстроходные трехмачтовые рыбачьи баркасы. По этому же удобному пути перевозят молочные продукты, так что Гурнэ (край Бре) становится настоящим центром маслобойной промышленности.

Что касается лесов, использование которых полностью зависит от водных путей, то нет ничего удивительного, что в Нижних Альпах они приносят 2 франка дохода, а в окрестностях Парижа - 108.

Открытия эти впечатляют, но совершенно очевидно, что подсчетов, ограниченных одним-единственным годом, недостаточно, нужны длинные ряды данных, учитывающие предыдущие и последующие этапы. А их у нас нет, во всяком случае, мне не удалось отыскать сведений, достоверность которых не подлежала бы сомнению.

За неимением лучшего приведем другой ряд цифр; сразу оговорюсь, что они уступают в точности тем, что были приведены выше. Взяты они из одной малоизвестной книги²²³.

Меньше чем за столетие - с 1785 по 1875 год - продукты сельскохозяйственного производства во Франции выросли в цене, увеличились в объеме, расширились в плане используемых площадей. Площади пахотных земель, если округлить цифры, вырастают с 24 до 27 миллионов гектаров, виноградников- с 1,86 до 2,5 миллиона гектаров, только площади лугов и садов сократились, да и то ненамного - с 5,2 до 5 миллионов гектаров. Цена (обратите внимание, теперь мы имеем в виду уже не "доход", но "капитал") гектара пахотных земель выросла втрое, с 900 франков в 1785 году до 2700 франков в 1875 году, так же выросла цена гектара лугов и садов: с 1500 до 4500, а цена гектара виноградников увеличилась с 2500 до 10 000, то есть вчетверо: это рекорд. Распространение виноградников, несомненно, облагородило наши пейзажи, но не изменило их общего облика; радикальные перемены произойдут позднее, и по другой причине.

Старинное скотоводство.

Правило первое: пусть животные сами добывают себе корм. Надо ли говорить, что прежнее скотоводство - совсем не то, что нынешнее? Впрочем, пояснения здесь необходимы.

Первое общее правило: раньше жизнь людей была теснее связана с жизнью домашних животных, чем в наши дни, но они уделяли своей скотине гораздо меньше внимания. Не парадокс ли это?

Жизнь современного животновода проходит под знаком неусыпных забот. 100 молочных коров в хлеву, 1000 свиней в свинарнике, 10 000 кур-несушек на своего рода фабрике - сегодня говорят "цех", а где цех, там строгий контроль. Какой скотовод оставит без присмотра выгон, где летом пасется его скот? Так и в современном хлеву, оборудованном по последнему слову науки, с автоматизированной подачей корма, в современной овчарне или в новейшем свинарнике - постройках, зачастую отстоящих очень далеко от жилья, всегда дежурит кто-то из работников: надо соблюдать режим, принимать профилактические меры, вовремя делать прививки, следить за механической подачей корма. Надо трудиться не покладая рук, чтобы добиться наилучших результатов, если не качественных, то хотя бы количественных.

Раньше, наоборот, крупный скот: быки, коровы, лошади - как правило, большую часть времени были "предоставлены внешним случайностям"²²⁴, находились без присмотра, часто в почти диком состоянии.

Прежде всего потому, что скотоводство, как правило, было занятием второстепенным, а основным считалось земледелие - пшеница, рожь, овес, ячмень... Злаки - тираны, и животных почти на всех фермах держали прежде всего ради них: нужен был навоз, требовалась тягловая сила: быков, коров, лошадей, мулов, ослов впрягали в телеги, повозки и плуги.

С другой стороны, крестьянам не хватало времени. И они старались разводить скот, затрачивая как можно меньше сил и средств.

Разведение свободного, предоставленного самому себе скота имеет то преимущество, что такой скот не мешает крестьянину заниматься другими делами, не покушается на его земли, ибо может вольготно пастись на широких просторах ланд, на поросшей дроком, утесником и вереском целине или в топкой болотистой местности. На эти нетронутые просторы - включая леса и кручи,- где трудно что бы то ни было выращивать, скотовод выпускает быков, коров, лошадей либо в начале их жизни, либо в конце, либо в любую другую пору, смотря по обстоятельствам.

Признаемся, сведения наши об этом диком скотоводстве чрезвычайно скудны. В этом несомненно повинны историки, которых, если не считать Жака Мюлье с его недавней книгой²²⁵, больше занимали зерновые, чем скот. Поэтому зачастую мы встречаем упоминания о нем, так сказать, случайно, как охотник, который вдруг неожиданно натыкается на дичь.

Вот, к примеру, сельскохозяйственный проект, представленный 10 января 1731 года на рассмотрение Бретонских штатов. Из него видно, что быка принято было выгонять для откорма на пастбище площадью пять или шесть арпанов (речь, конечно, идет об обширных бретонских ландах) и оставлять там; животное в этом царстве свободно, но его хозяин все же на всякий случай приносит ему "около пяти тысяч фунтов²²⁶ сена, [от которых] оно съедает только половину, а другую половину оставляет"²²⁷. Право слово, странное понятие о кормовых лугах! Впрочем, эти мясные быки все же находятся под присмотром, ведь они получают добавку к корму и проводят на вольных пастбищах лишь часть своей жизни: вероятно, прежде, чем их решили отправить на бойню, они служили тягловой силой. Как объясняет словарь Савари (1772 г.), бык "способен тащить" в возрасте 3 лет, а в 10 лет "с него надо снять ярмо или упряжь и пустить на откорм"²²⁸.

Не менее живые зарисовки мы находим в дневнике Губервиля. Он переносит нас в XVI век, но территориально мы не слишком удалимся от Бретани; теперь мы в Нормандии, на севере полуострова Котантен, в усадьбе Мениль, расположенной в лесистой местности, в дне пути от Шербура. Владелец усадьбы Губервиль очень умело управляет своим хозяйством. Важное место в нем занимает скотоводство: в различных постройках, стоящих отдельно друг от друга, помещик держит лошадей, коров, баранов, свиней, коз... Однако большую часть крупного рогатого скота составляют, как говорит сам Губервиль, "дикие животные, [которые] пасутся в лесу", иногда вместе с соседской скотиной, и плодятся на свободе. Главная трудность - в том, чтобы их поймать, как для того, чтобы запрячь их в работу, так и для того, чтобы продать на ярмарке. Всякий раз приходится устраивать настоящую облаву, в которой принимает участие человек двадцать - тридцать... Загонщики часто возвращаются ни с чем: одних животных они не нашли, другим удалось сбежать, иногда животные вырываются изо всех сил,- так, однажды кобыла "повалила [одного из загонщиков] и чуть было его не растоптала"²²⁹

В дневнике Губервиля есть поразительные заметки. 24 июня 1562 года стадо бычков удалось собрать "почти" полностью; телятам, "диким бычкам", в этот день, вероятно, выжгли клеймо: Губервиль всегда клеймил свою скотину; часть из них оставили, чтобы "выложить", то есть выхолостить. В другой раз была устроена настоящая охота, чтобы "убить дикого быка" в угоду покупателю. Губервиль регулярно снаряжает маленький отряд, чтобы "prendre du haras"²³⁰; дела идут с переменным успехом: обычно речь идет о молодых жеребцах, которых нужно либо спутать и объездить, либо заклеймить и отпустить обратно в лес²³¹.

Эти заметки вызывают в памяти не столько французскую деревню, сколько Far West^1*; они показывают нам стороны жизни, которыми мы, историки, интересовались еще меньше, чем ручной обработкой земли, - то есть не интересовались вовсе. Тем больше у нас оснований продолжать исследование и попытаться истолковать не всегда ясные тексты, дабы воссоздать картину, которая не совпадает с обычными представлениями историков.

Так, в XVIII веке "кормильцы" Перигора покупали в Верхнем Лимузене годовалых и полуторагодовалых быков, затем отпускали их пастись на "не очень хорошие луга" до 4 или 5 лет, потом, "разбив их на упряжки и надев на них ярмо", одних оставляли для работы, а других продавали²³². Я думаю, что хотя в конце концов этих животных укрощали, поначалу они были такими же дикими, как лошади и быки Губервиля.

Пример Нижнего Эльзаса, на котором я хотел бы остановиться подробнее, гораздо более показателен. Местный климат и пастбища позволяют отпускать скот на волю на девять-десять месяцев в году. Такая свобода может показаться странной, но животные с легкостью находят себе пищу в лесу, в зарослях кустарников и на болотах, где они полновластные хозяева. Эти открытые для всех пастбища нередко являются частью существовавшей веками общинной собственности (Allmend). Еще в 1805 году мэр Селеста жаловался на урон, который лошади и коровы нанесли лесам, растущим вдоль берегов Илла, самой большой реки Эльзаса, текущей параллельно Рейну: "Своими копытами и зубами они уничтожают все,- пишет он,- известно, что одна лошадь приносит лесосеке больше вреда, чем топоры пятнадцати дровосеков"²³⁴.

Однако скотоводство в Эльзасе к этому времени уже сильно изменилось. Пастбищ, когда-то обширных, уже с XII-XIII веков стало не хватать из-за распашки нови и, вероятно, из-за увеличения поголовья скота. Поэтому в Эльзасе, как и во всей северо-восточной Франции, происходит регламентация, разделение собственности, власти устанавливают маршруты, по которым могут передвигаться животные, и в конце концов появляются общинные пастухи²³⁵. Благодаря этому сразу воцаряется порядок. Обстояло ли дело таким же образом и в других местах? А именно, всякий ли раз, углубляясь в далекое прошлое, мы встречаем там скотоводство, развивающееся само собой, или, во всяком случае, при минимальном участии человека? В Бурбоннэ в эпоху Столетней войны скотоводство было именно таким - крестьянские стада разоряли и вытаптывали обширные местные леса, и сеньоры ничего не могли с ними поделать²³⁶.

Любопытная деталь - лошади кое-где жили по-старому аж до XIX века, как недавно установил Жак Мюлье в своей прекрасной книге, Заслуга ли то животных или плод беспечности людей?

В Бретани еще в XVIII веке лошади весь год жили на воле в болотистых, поросших редким лесом ландах. Если зима была суровой, они копытами разбивали лед и извлекали из-под него траву. Когда на них нападали волки, им приходилось обороняться самостоятельно; кобылы и жеребята каждый вечер собирались вокруг жеребцов, которые защищали их до восхода. Плодились лошади на воле, без вмешательства человека. Обычай холостить неуклюжих жеребцов, дабы избежать неполноценного потомства, появился гораздо позже.

Такую же картину можно наблюдать в Беарне и в предгорьях Центральных Пиренеев. Лошадь так называемой "наваррской породы" появляется сама собой, без участия человека. Кобылицы и жеребцы живут в диком состоянии. Они с рождения приучены полагаться только на себя, переносить бури, ранний снегопад, уверенно взбираться по самым крутым склонам. Когда в зимнюю непогоду они спускаются на равнину, то доходят иногда в поисках травы до бордоских ланд. Маленькие, коренастые, быстроногие, ловкие, они подходят и для охоты, и для легкой кавалерии. Окончание войн, которые вел Людовик XIV, вкупе с другими обстоятельствами нанесло беарнскому коневодству большой удар, от которого оно так полностью и не оправилось. Но, как вы понимаете, оно все же не исчезло. В августе 1843 года Виктор Гюго, отправившись на отдых в Котре, встречает там лошадей этой занятной и своеобразной породы и ездит на них. "Горные лошади,- пишет он,- восхитительны: терпеливые, мягкие, послушные. Они могут взбираться по уступам и спускаться по лестнице. Они ходят по дерну, по камням, по льду. Они пронесут вас по самому краю пропасти. Они ступают мягко и осторожно, по-кошачьи. Настоящие лошади-кошки"²³⁷.

Другое необычное скотоводство - скотоводство в Марэ Пуатевен. Почвы здесь образованы морскими и речными наносами и лишь незначительно осушены каналами. На топкой местности растут деревья и трава. По утверждению некоего интенданта, "разведение [там] лошадей почти не требует ни затрат, ни забот. Надо просто оставить их на воле, где они круглый год находят себе корм [...] Крестьяне, занимающиеся коневодством, в конце концов стали оставлять только кобыл, большая часть которых - дикие животные, никогда не жившие в стойле и не знающие узды"²³⁸.

Такой метод отнюдь не способствует улучшению породы. Вообще непонятно, почему накануне Французской революции лошадей разводят так же, как во времена Столетней войны. Быть может, дело в том, что приручить диких лошадей нелегко? Или в том, что коневодство - вопреки тому, что естественно предположить априори,- не так выгодно, как разведение быков, мулов и коров, дающих молоко и молочные продукты? Но, вероятно, есть и другие причины.

Правим второе: содержание скота в стойле или на воле в зависимости от времени года. Изначально под стойловым содержанием скота понимали содержание рогатого скота в хлеву, но постепенно это понятие стали толковать расширительно и распространили на содержание любых домашних животных в любом помещении, будь то хлев, конюшня, овчарня или свинарник. Сегодня различают постоянное и сезонное содержание скота в стойле. Первым животным, всю жизнь прожившим в неволе, судя по всему, была свинья - это началось тогда, когда ее стали откармливать дома, в основном картофелем. Прежде свиней отпускали в лес, где они питались желудями и плодами букового дерева - в некоторых областях Корсики так поступают до сих пор. Губервиль регулярно выгонял свое стадо поросят "лакомиться желудями" (он говорил также "на желуди") в дубовые рощи, откуда оно возвращалось поредевшим - одни поросята не могли найти дорогу домой, других съедали волки. Губервиль также продавал право выгонять свиней "на желуди" другим свиноводам. Однако для себя и своих домашних он в начале осени запирал десятка полтора свиней в свинарник и откармливал их на солонину. И, вероятно, так поступал не он один, ибо желуди были ходовым товаром. Губервиль посылал своих людей в лес собирать желуди, чтобы запастись ими впрок, излишки же при случае продавал, кроме того, он нанимал для сбора желудей работников со стороны, отдавая им за работу половину собранного²³⁹.

Остальных домашних животных невозможно было держать в стойле круглый год, потому что до того, как луга стали засаживать кормовыми травами (то есть практически до начала XIX века), сена крестьянам не хватало. Если скот оставался в хлеву, его надо было хоть скудно, но кормить; молочной корове требовалось не меньше 10 фунтов сена в день, а для этого нужно было иметь немалые запасы. Поэтому при первой же возможности скот выпускали на волю, не всегда утруждая себя присмотром.

Когда наступали холода и животных запирали в четырех стенах, люди жили бок о бок с ними, вместе с ними, согревались их теплом. Это близкое соседство было не лишено неудобств и опасностей. В Бретани²⁴⁰ и в других местах считалось, что оно пагубно отражается на здоровье. В горах из-за холодов и непогоды это соседство было особенно тесным и долгим. Что за жизнь у крестьян, которые "зимой спят в наглухо закрытых конюшнях, где воздух сырой, спертый, а жара такая, что весь организм [человека] приходит в расстройство"! Это тем более опасно, что, выходя из этой "бани, люди попадали прямо на мороз"²⁴¹.

Животным тоже жилось несладко, кормили их плохо, сеном или даже соломой, и не всегда досыта. Савойская пословица гласила, что если к 23 февраля съедена только половина запасов сена, то все в порядке. Но нередко в Бургундии, как и в Савойе, под конец зимы приходилось прибегать к крайним мерам: и солома из тюфяков, и солома с крыши в конце концов оказывались в кормушке. Из этих испытаний животные выходили такими слабыми и исхудавшими, что когда наконец наступала весна, коровы не могли сами встать на ноги и выйти во двор, приходилось их поддерживать. В Оверни с ее суровыми зимами до сих пор сохранился обычай выгонять коров на пастбище только 25 мая, в день святого Урбена, "когда ни хлеб, ни вино уже не замерзают [...] Они нутром чувствуют приближение этой даты, словно у них календарь в желудке, и начинают волноваться. Если открыть ворота, они уйдут сами"²⁴².

В разных местах скотину выгоняли на летние пастбища по-разному. Во многих деревнях путь был очень коротким: утром или после обеда выходишь из дома с собакой и несколькими коровами, доходишь до околицы и оставляешь коров на выгоне, где они щиплют траву. Дело несложное: за тем, чтобы коровы, не дай Бог, не забрели к соседу, следит собака. А ты тем временем разжигаешь костер и печешь в золе картошку. Радости деревенского детства! Ведь эту работу поручали именно детям. Жанна д'Арк девочкой пасла баранов в Буа Шеню, близ Домреми. В 1778 году Никола Дюриваль²⁴³ так описывает лотарингских лошадей: "маленькие, уродливые [...], [но] не по росту сильные и смелые; послушные, ловкие, понятливые; они редко болеют; легко дают себя подковать; днем они трудятся на совесть, а ночью пасутся под присмотром детей и собак, которые, если нападут волки, не смогут их защитить".

Но большую часть работы в деревнях на Востоке Франции выполняли профессиональные пастухи; в деревне их бывало до трех: один пас коров, другой - овец, третий - свиней. Утром они дудели в рожок, возвещая о своем уходе, а с наступлением темноты так же извещали о своем возвращении.

Они тоже уходили не слишком далеко. Вдали от дома скотину пасут только жители гористых местностей. Там, чтобы с наступлением лета добраться до травы, растущей на вершинах,- до альпийских лугов - надо взбираться по склонам. Однако не следует заблуждаться - как правило, в Центральном Массиве, так же как в Вогезах и Альпах, имеет место не кочевничество, не перегон овец в горы на летние пастбища, но миграция "в маленьком радиусе"²⁴⁴. Крупный рогатый скот и бараны, покидая хлев или овчарню, которая находится внизу, взбираются вверх - но не слишком высоко, так, чтобы их было видно из долины. Если вы приедете до того, как стада поднялись в горы, вы услышите, как "из просторных хлевов, над которыми возвышаются [в Альпах и других местах] обширные сенные сараи, доносятся рев и мычание [...] Из приоткрытых ворот, перегороженных решетками, вырываются специфические резкие запахи - бараны сгрудились в тесной овчарне с редкими окошками, почти не пропускающими света,- настоящей душегубке"²⁴⁵. В Вогезах, по словам одного путешественника (1696 г.), коровы весной поднимаются на пастбища одни и в октябре одни возвращаются домой, но на "соломенной крыше" - высокогорных пастбищах - они пасутся под присмотром пастухов (les marcaires), часто уроженцев Швейцарии. Эти пастухи приходят на пастбища еще до стад и месяцами живут в деревянных лачугах, "вдали от рода человеческого, на одной лишь молочной пище. Вместо хлеба, который они могут раздобыть только тогда, когда цены на зерно падают, они едят пресный грубый сыр"²⁴⁶.

В Альпах надо еще в апреле "расчистить дорогу к пастбищам, и для того, чтобы снег поскорее стаял, там разбрасывают комья земли"²⁴⁷. В разных местах поступают по-разному. Часто снега на вершинах тают поздно, поэтому "восхождение осуществляется поэтапно": есть два или три уровня альпийских лугов, "вначале на некоторое время задерживаются в "нижних горах", на высоте тысячи пятисот - тысячи семисот метров [...] Так же и спускаются". Здесь стада переходят в руки пастухов, чаще всего нанятых на многолюдной ярмарке в Барселонетт. Там, так же как в Тарантез и в Верхнем Фосиньи, крестьяне переселяются летом на высокогорные пастбища целыми семьями. "В крестьянских семьях бывает так, что в горы отправляются женщины с детьми: они приглядывают за стадом и выполняют различную работу, в том числе делают сыр, меж тем как мужчины остаются внизу, чтобы ворошить сено и обрабатывать поля"²⁴⁸. В разных областях летнее переселение в горы происходит по-разному: одни живут в далеко отстоящих друг от друга шале, другие - в деревушках, где дома жмутся друг к другу.

Когда стадо спускается в долину, владельцы разбирают свою скотину. Часть животных они доверяют на зиму попечению третьих лиц, расплачиваясь за это молоком или будущим теленком. Но большую часть скота, начиная с сентября, ведут на ярмарки, чтобы продать.

Еще одно правило: разделение труда приводит к обмену, продаже и перепродаже. Нынешнее животноводство, как и прежнее, включает в себя различные виды деятельности, ибо зависит от разделения труда, разделения, которое раньше было более четким, чем сегодня. Многие области специализировались на разведении определенного вида животных и ничем другим не занимались: так, в Пуату разводили мулов, в Перше и в Булоннэ - чистокровных лошадей, в Кро и Камарге - баранов, в Перигоре - свиней, которых сбывали исключительно купцам из Бордо... С другой стороны, среди областей, специализирующихся на разведении рогатого скота, есть края "родильные", где выхаживают молодняк и быстро его продают, и края "кормильные", специализирующиеся на откорме быков и кормовых лугах - у нас нет других слов, чтобы обозначить места, где покупают молодых быков и телок и используют их как тягловую силу, а когда они уже не могут работать, перепродают их в области с кормовыми лугами; или области, где собирают полудиких лошадей и объезжают их, прежде чем вести на ярмарку.

Короче говоря, правило таково: купить, чтобы продать, продать, чтобы купить. Отсюда- оживленное сообщение между областями, расположенными порой очень далеко друг от друга; разве крестьяне из Альп, намереваясь улучшить местные породы рогатого скота, не поку- пали животных в Оверни, в департаменте Ардеш и даже в верховьях Луары? Что касается жителей Лимузена, то они покупают быков, которых откармливают на мясо, у жителей Сентонжа, которые сами несколько лет назад купили их в "родильных" краях²⁴⁹. Беррийские пахари покупают кобыл в Пуату, приучают их возить повозки с грузом или плуг, используют их на довольно легких работах (в разных краях - разных), а потом продают в Нормандию или Париж - ведь всякая лошадь, даже изнуренная, в состоянии возить фиакр²⁵⁰.

В Марше в 1768 году "разводили баранов "мелкой породы", растили их до двух-трех лет, а потом в мае или июне продавали их (по 8-9 франков за пару) в Берри или Бурбоннэ". И в том же Берри или в Пуату покупали поросят "в августе - сентябре по 10-12 ливров за голову и продавали их зимой по 15-18 ливров, при условии [...], что на дубах было достаточно желудей"²⁵¹ Жители альпийских областей Диуа, Деволюи, Шансор, Веркор покупали ягнят в Камарге, так что "когда несколько суровых зим, которые предшествовали году XIII [1805], вызвали падеж ягнят в Камарге, это пагубно отразилось на альпийском скотоводстве. Это становится понятным, если вспомнить, что из 7000 баранов, которые зимовали в Деволюи, 3000 толов - почти половина - были куплены весной в Камарге". Горцы с берегов Язера покупали баранов в Лангедоке; жители Бомона отправлялись за баранами в Воклюз... Стоит ли продолжать? Все земли Франции могли бы занять в этом списке достойное место

Специализация эта соответствовала различным возможностям: есть пастбища и пастбища, и не всякие луга - кормовые. Привычки, законы рынка также сыграли свою роль: Франция, как и вся Европа, сплошь усеяна скоромными ярмарками, где торгуют скотом. Число их растет и растет вплоть до середины XIX века. Ибо, если крупные международные ярмарки в Лионе, Гибре, Бокере и даже Бордо постепенно утрачивают свое значение, то местные ярмарки продолжают регулировать обмен и продажу продуктов земледелия и животноводства. Для крестьян скот остается самым ходовым товаром. Чтобы купить нужные вещи, чтобы заплатить денежный оброк и налоти, они продают либо совсем молоденьких жеребят или телят, либо мулов, которые тоже пользуются большим спросом. Заодно им случается продавать свой хлеб на корню. Что же касается скота, то крестьяне покупают его только затем, чтобы рано или поздно продать, а те крестьяне и торговцы, которые его у них покупают, также стараются в свою очередь его перепродать. Таким образом, торговых сделок становится все больше.

Продукты животноводства - молочные продукты, кожа, шерсть - в изобилии представлены если не на ярмарках, то на городском рынке.

Возьмем Овернь: куда она только не вывозит огромные круги сыра! В Марселе они появляются в 1543 году²⁵², а возможно, что даже раньше. Альпы поставляют свои сыры (иногда кругами в 35-60 фунтов, уложенными в бочки)²⁵³ в Ломбардию, Пьемонт, Женеву, долину Роны, Прованс. "Из одной только Тарантез [...], [специализирующейся] на этой торговле, каждый год [в XVIII веке] перевозили в Пьемонт на мулах 6000 голов сыра"²⁵³. А кобылы из монастыря Шамони, начиная со Средних веков, спускались в Савойю, груженные альпийским творогом²⁵⁵, сырами и даже маслом"²⁵⁶. Заботясь о вывозе своих молочных продуктов, жители Кераса всегда следили за состоянием дорог; "масло оттуда [...] считалось лучшим в провансальских Альпах и альпийском Дофинэ; поэтому оно продавалось не только на рынках Гапа и Амбрена - большую его часть увозили в Прованс²⁵⁷. Все эти торговые связи очень давние: разве рокфор, изготовляемый из молока ларзакских овец, не был известен еще римлянам, которые высоко его ценили²⁵⁸?

Но главный товар - сами животные; товар этот имеет то преимущество, что может передвигаться и сам приходит на рынок или ярмарку, так что для торговли им нет никаких помех: скоту не нужна широкая проезжая дорога, ему годится любая.

В конечном счете крестьяне не могут устоять перед соблазном сравнительно легко подзаработать денег, не могут устоять перед повседневным зовом ярмарок и их радостями: выпить там кружку вина, послушать новости, поболтать с друзьями. Кто откажется пропустить на ярмарке стаканчик, поплясать под звуки волынки, от души поколотить конных полицейских, у которых хватает наглости явиться сюда для того, чтобы следить за порядком, или, того хуже, арестовать какого-нибудь беднягу и попытаться посадить его на лошадь позади одного из стражей порядка²⁵⁹? В таких случаях потасовки не миновать.

Удивительнее всего то, что барыши в результате всех этих многочисленных ярмарочных обменов и волнений всегда невелики, особенно с нашей нынешней точки зрения. Вчерашний крестьянин не учитывает свой собственный труд, он отдает его даром. Он не берет его в расчет, и это тоже одно из правил, причем более важное, чем кажется на первый взгляд.

Перегон овец в горы на летние пастбища: скорее исключение, чем правило.

Среди этих правил перегон овец в горы на летние пастбища (lа transhumance²⁶⁰) является исключением, несмотря на то, что существует давно и встречается довольно часто. Обычай этот стар, как мир. Подобно многовековой эрозии, он проложил себе пути, навязал свои обмены, установил связи между зимними пастбищами, находящимися на теплых равнинах Средиземноморья и Аквитании, и летними пастбищами на далеких от них альпийских лугах Центрального Массива, Пиренеев и Альп. При этом овцы почти не бывают в овчарне. Речь идет о продуманном и упорядоченном передвижении овец на большие расстояния, когда они проходят 20-25 километров в день под присмотром опытных пастухов.

Неважно, является ли перегон овец на далекие пастбища прямым (еще его называют нормальным) или обратным. В первом случае владельцы стад живут на равнине; во втором случае они живут в горах. Но в обоих случаях либо в одном, либо в другом конце пути стадо оказывается пришлым, чужим, со всеми вытекающими отсюда последствиями, включая враждебное отношение к чужакам²⁶¹.

Дороги, по которым скот перегоняют на летние пастбища, именуемые по-разному: camis ramaders в Восточных Пиренеях, drayes или drailles в Лангедоке, carraires в Провансе - пересекали заселенные и освоенные земли, деревни и даже города и потому всегда были трудными.

Впрочем, иногда выгода бывает взаимной. Например, оседлый житель разрешает пасти баранов, которых перегоняют на летние пастбища, на своих полях, а стадо удобряет его поле. Овечий помет особенно ценится и поныне: как говорил Индюшонок у Рабле: "где только мои бараны помочатся, на тех полях такой урожай, словно сам Господь Бог там помочился. Никакого мергеля, никакого навоза не надо".

Но, как правило, оседлые жители относятся к кочующим стадам и пастухам враждебно. Между ними нередко вспыхивают ссоры. В XVIII веке интендантам из Лангедока часто приходилось расследовать жалобы "скотопасов", которые, прервав на несколько лет свою деятельность из-за падежа скота или по какой-нибудь другой причине, не могут возобновить ее, потому что окрестные жители захватили земли, и тропы для перегона стад так сузились, что животным по ним не пройти, а с пастухами местные жители "обходятся так скверно, что тем приходится отступать"²⁶⁴. Собрание обычаев департамента Эро, изданное в 1936 году, указывает, что большая часть троп для перегона стад, за состоянием которых следили коммуны, к тому времени исчезла, "одни превратились в проселочные дороги или в дороги, содержащиеся на средства департамента, другими завладели местные жители".

Эти передвижения, еще недавно являвшие собой величественное зрелище и до сих пор остающиеся живописными, идут на убыль. В целом сегодня в горы на летние пастбища перегоняют около 700 000 баранов и овец, по сравнению с прежними цифрами - сущий пустяк. Кроме того, железные дороги и трехэтажные грузовики, каждый из которых может перевозить до 500 баранов одновременно, скрывают от нас зрелища, которые традиционно происходили в странах европейского Средиземноморья у всех на глазах. Фотографы знают это и спешат запечатлеть на пленку отмирающий обычай.

Пока он не исчез окончательно, полюбуемся этой древней, еще живой картиной, "дошедшей до нас из глубины веков" и "навевающей воспоминания о Библии и Вертилии", как говорит один из зрителей. Дело происходит в 1980 году, в Пиренеях, в долине реки Суль, в мае, когда "пастухи (artzain) [ведут] свои стада на высокогорные пастбища, которые располагаются вдоль хребта, отделяющего пик Ани от горы Орри. Они шагают впереди [..,] в облаке пыли, воздух звенит от цинцарады - звука колокольчиков и бубенчиков. Вдоль дороги, по которой двигается стадо, слышно громкое дребезжание, но на подходе к городку {...] самые большие колокольчики [...] снимают со спины осла и привязывают их на шею самым крепким баранам, и стадо проходит через улицы, словно войско, под звуки фанфар, провожаемое взглядами местных жителей"²⁶⁵.

Пастухи, "те, кого в Беарне называют l'aulhes, в Комминже - lе mountagnol, умеют разговаривать с дикими зверями, собаками и овцами, [они] умеют определять погоду, глядя на небо. и лечить травами"²⁶⁶. Они месяцами живут в горных хижинах в полном одиночестве, в окружении собак и стада. Жителям долин они внушают страх, зависть и презрение разом - что лишний раз подтверждает общее правило, почти не знающее исключений. Во всей Европе пастух всегда был человеком особенным. Часто его считают "вестником душ", посредником между мертвыми и живыми, способным общаться с потусторонним миром, иногда обладающим вторым зрением (на юге Франции говорят un armier). Не то, чтобы пастух был колдуном, владел искусством черной магии,- хотя при случае его могут обвинить и в "сношениях с дьяволом"²⁶⁷, но он несомненно обладает необыкновенной силой, таинственной, пугающей властью. Еще немного, и его бы прокляли.

Последуй мы за другими проводниками, мы могли бы полюбоваться перегоном овец на летние пастбища в Провансальских Альпах, описан- ном Терезой Склафер²⁶⁸ или вместе с Мари Морон²⁶⁹, которая жила в горах бок о бок с пастухами, восхититься их поэтичной жизнью, или отправиться, как это совсем недавно, в 1978 году, сделала Анн-Мари Бризбарр, в Центральный Массив и подняться по склонам Эгуаля, по широкой тропе для перегона стад, именуемой Маржерид²⁷⁰.

Трудное рождение научного животноводства.

Начиная с середины XVIII века французские ученые резко осуждают традиционное скотоводство. Они пытаются навязать скотоводам, которых считают невежественными и ограниченными людьми, английский тип селекции путем скрещивания местных пород с племенным скотом других кровей. Эти опыты иногда бывали удачными. Например, в Нижнем Мене в XIX веке поголовье скота явно улучшается²⁷¹.

Но крестьяне упорно сопротивляются новшествам. Вдобавок зачастую во втором или в третьем поколении животные вырождаются и происходит возвращение к местным породам. Жители Нормандии около 1860 года еще думают, как поступить: продолжать ли разводить местную "котантенскую" породу коров, дающих по 100 килограммов масла, попытаться ли улучшить ее, скрестив с английской породой из Дарема или попросту заменить последней²⁷². То же касается черно-белых "морбианских" коров²⁷³ и, тем более, коров "шаролезских", которые, благодаря цепи последовательных улучшений, превратились в породу, известную нынче во всем мире.

Монархическое правительство, со своей стороны, начиная с XVII века, неустанно заботилось о развитии всех видов скотоводства. В 1665 году Кольбер создал конные заводы. Верно ли, что коннозаводческой деятельности положила конец Французская революция? Именно так еще в феврале 1833 года утверждало Королевское академическое общество департамента Нижняя Луара²⁷⁴. Члены его считали организацию современных им государственных конных заводов "порочной" и сожалели об исчезновении в Пуату прежних конных заводов, тех, которые существовали до 1789 года. Восстание в Вандее привело к исчезновению "английских, андалузских, арабских, лимузенских, нормандских и голштинских жеребцов"²⁷⁵. Даже если предположить, что это обвинение имело под собой основания, стоит ли обобщать? Не всякому мнению провинциальной академии следует верить.

Однако не подлежит сомнению, что долгие и похвальные усилия привели к появлению в конце XVIII века першеронской лошади, которую сразу стали охотно покупать для перевозки грузов, а также булонской лошади, тотчас завоевавшей неменьшую популярность. Сходным образом для разведения в Бургундии и других местах испанских мериносовых овец в Рамбуйе в 1786 году была создана образцовая овчарня. Она чудом уцелела в бурные годы Революции и Империи и после 1815 года, в первые же годы Реставрации, добилась замечательных успехов. Но времени на это потребовалось немало. Да и убедить нерешительных и консервативных крестьян в преимуществах новой породы было не так уж легко.

Но всегда ли были неправы крестьяне, предпочитая известные породы, давно приспособившиеся к их нуждам? По мнению Жака Мюлье²⁷⁶, традиционное скотоводство подчинялось "опыту народной мудрости". Это доказывает тот факт, что, несмотря на постоянный обмен между краями "родильными" и краями "кормильными", о котором мы говорили, породы с четко выраженными признаками, приспособленные к местным условиям жизни и нуждам, продолжают существовать. В горах Монтань-Нуар разводят низкорослых коров, которые, несмотря на свои размеры, могут тащить соху, повозку или телегу, а также обеспечивают своих хозяев молоком, маслом, сыром. Зачем здесь большие быки, как в Пуату или предгорьях Пиренеев, где роскошные упряжки пашут плодородные лангедокские земли? Недаром порода коров, которую называют "тарантезской", или "таринской" и характеризуют как "хорошо переносящую резкую смену погоды, голод и усталость", "типична для Альп"²⁷⁷. Действительно, "родильные" края удовлетворяют спрос своих потенциальных покупателей. Они держат стадо коров той породы, которая лучше всего подходит для нужд местности, которую они обеспечивают скотом, оставляя среди потомства какого-нибудь бычка на племя и нисколько не заботясь об улучшении породы. В конечном счете всякий "родильный" край специализировался на какой-то одной породе для какой-то одной области, жители которой к нему и обращались.

Между тем скотоводам, наоборот, предлагают останавливать свой выбор на таких быках-производителях, которые способны усовершенствовать породу. А это мешает им торговать по старинке. Скотоводов побуждают добиваться "чистокровности", подтвержденной официальной родословной, эту чистокровность гарантирующей. Цель: произвести отбор и обеспечить передачу количественных рекордов, то есть вывести такие породы, которым предстоит вытеснить другие породы, потому что они дают больше мяса, молока, масла, шерсти или, как, например, в случае со свиньями, дают больше мяса, чем сала...

Отметим, что разведение породистых животных по-настоящему развернулось у нас во Франции только в конце пятидесятых годов нашего столетия, с появлением искусственного осеменения. Стало легко выбрать несколько пород, имеющих самые высокие показатели, чтобы разводить их повсеместно. Однако недавно генетики заметили, что "распространение нескольких наиболее продуктивных в настоящих экономических условиях пород и исчезновение сотен других" грозит резким истощением генофонда. Таким образом, уменьшение "внутреннего и межпородного разнообразия" со временем может ухудшить качественные характеристики имеющегося скота, поэтому ученые пошли на попятный и охраняют исчезающие породы²⁷⁸.

Разумеется, традиционное скотоводство функционирует нормально лишь там, где имеются необходимые ему естественные ресурсы, которые крестьяне могут использовать без особого труда. Единственная отрасль животноводства, которой противопоказана беспечность,- та особая отрасль, которую породил спрос парижского и - шире - городского населения на высококачественное жирное мясо. Этот спрос способствовал созданию в Лимузене и других областях, в частности, в Нормандии, промышленного откорма рогатого скота для богатых клиентов. В Лимузене в XVIII веке существовал сложный, научный способ откорма. Выбирали более молодых животных, чем обычно, как правило шестилеток. "Поскольку в рабочем скоте недостатка нет, то, когда нужны деньги, хозяева охотно продают быков среднего возраста"²⁷⁹. В кантоне Шабануа скот, предназначенный для откорма, днем отпускали пастись, но на ночь загоняли в стойло. Когда не хватало травы, его кормили сеном, а в пойло добавляли ореховый хлеб (жмыхи, разведенные в теплой воде). Этих привилегированных животных выгоняли на пастбище только в хорошую погоду. В воду, которой их поили в хлеву, подмешивали ржаную или ячменную муку. Подстилка у них была плотная и сухая. Такой же заботой, таким же вниманием, я бы сказал, такой же роскошью животные были окружены в соседнем кантоне Помпадур, где также откармливали великолепных быков, отпуская их пастись до праздника всех святых, после которого уже не выпускали из хлева и кормили месивом из каштановой муки и разных злаков.

Обыкновенно этих отборных животных продавали в конце поста, чтобы отпраздновать разговенье; стоили они дорого. Однако чем бы ни кормили скот (а кормили его в разных лимузенских кантонах, даже расположенных по соседству, по-разному), доходы от животноводства были невелики. Барыш, как сообщает нам длинный документ 1791 года, подробно описывающий откорм скота, едва покрывает расходы на дополнительное питание: "Купив [быка] за 200 ливров, его продают после откорма за 300, [но] барыш [за вычетом затрат] составляет от 60 до 70 ливров"²⁸⁰

Скотоводство вызывало порой забавные нарекания, которые лишний раз подчеркивают огромную разницу между севером и югом Франции. У каждой области, как мы уже говорили, своя специализация: животных, которыми изобилует один край, в другом краю не сыщешь. Бедный Артур Юнг! Он так огорчался, что не может найти чашку молока между Тулоном и Каином! А Пиго-Лебрен, мало известный как путешественник, посетив в 1827 году Оранж, писал: "В оранжской мясной лавке столько же говядины, сколько оливковых деревьев на землях Сибири. Здесь есть только вкусные маленькие барашки, мясо которых подают во всех видах. Здесь, как во всей Франции, едят суп, но суп этот также сварен на бараньем бульоне. Зубчик чеснока отбивает запах баранины. Молоко здесь пьют овечье; из него же делают масло и сыр. Провансальцы словно бы знать не знают, что Ной когда-то взял в свой ковчег быка и корову"²⁸¹. Нельзя не улыбнуться, читая эти слова.

Чем можно объяснить любопытную историю французского коневодства? Говоря о лимузенских быках, предназначенных для откорма, я восславил спрос, словно он автоматически влечет за собой предложение. Французской армии постоянно требовались лошади, но спрос на чистокровных животных удовлетворялся, как правило, за границей. Для начала я готов согласиться с объяснением, какое дает этому феномену Жак Мюлье (объяснением верным, но недостаточным). По мнению Мюлье, некогда, в далекую эпоху феодализма и даже еще раньше, во Франции существовали чистокровные кони, родившиеся и выросшие на французской земле, но королевская власть постепенно разрушила эту традицию. Короли хотели сломить дворян как политическую силу, укротить, приручить. Политику эту они проводили долго и последовательно: "Ришелье, приказывая разрушать замки-крепости, одновременно уничтожал конные заводы сеньоров; сокрушая феодальный строй, королевская власть искореняла то, что служило феодалам орудием господства: коневодство"²⁸².

Мне кажется, что здесь следует затронуть и более глубокий пласт истории. Породистые лошади, "чья кровь, начиная с XVII века, была необходима для того, чтобы успешно завершить создание конных заводов, происходили из Северной Африки и с Ближнего Востока. От них пошли замечательные средневековые андалузские и южноитальянские (особенно неаполитанские) кони - эти области воспользовались своей близостью к их родине. Французы стремились приобрести этих прекрасных коней еще в XVI веке, а может быть, и раньше. Они пытались установить связи с их родиной и наладить прямые поставки, снаряжали путешественников для выяснения обстановки и даже разработали план прочно обосноваться в Триполи. Но все безуспешно: в XVIII веке на пути всякого француза, который хотел купить коня напрямую, вставали "почти непреодолимые препятствия". Обычно ему приходилось прибегать к помощи французских консулов в североафриканских портовых городах, а они были скверные посредники. Когда для "королевских конных заводов или конюшен" требовались чистокровные арабские скакуны, туда посылали эмиссара с псевдодипломатической миссией²⁸³! Быть может, дело в том, что французы слишком поздно вступили в борьбу и рынок для них оказался закрыт? Ведь в конечном счете не все можно объяснить географическим положением: Англия расположена не так удачно, как Франция, но чистокровных лошадей здесь начали выращивать раньше. Быть может,- но как это доказать? - дело в том, что войска, охранявшие нашу восточную границу, самую опасную, требующую самых больших военных кредитов, могли закупать коней буквально по соседству, в Германии или в Швейцарских кантонах?

Скотоводство: побочный вид деятельности.

Сегодня кормовые травы, животноводство взяли реванш на всей территории Франции. Произошел сдвиг, пропорции изменились в их пользу: теперь на их долю приходится 55% валового дохода от сельского хозяйства. Еще недавно скотоводство, несмотря на свою многовековую историю, не было ни столь популярным, ни Йтоль развитым: оно оставалось в каком-то смысле второстепенным, маргинальным. Чаще всего оно служило дополнением к другим видам деятельности.

P. Шапюи, автор обстоятельных работ по истории долины реки Лу - широкой расщелины, прорезающей с востока на запад известняковое плато Юра, отмечает, что в XVIII веке в деревнях, расположенных по берегам этой быстрой реки, держат "несколько животных только для того, чтобы они тащили плуг, удобряли поле или виноградник, давали детям молоко для каши, а в период убоя скота позволяли крестьянской семье поесть мяса"²⁸⁴. При этом ни один продукт животноводства не продается. И не подумайте, что речь идет о маленькой отсталой области, живущей замкнутой жизнью. Долина реки Лу расположена очень удобно: она служит связующим звеном между предгорьями Юра и высокогорными восточными плато; здесь есть поля, сады, виноградники, где растет виноград ценных сортов, на берегах быстрой реки стоит много мельниц и процветающих фабрик и заводов. В этих условиях можно позволить себе роскошь держать скот только для собственных нужд.

Долина реки Лу - пример не характерный, что верно, то верно. Однако из него можно сделать выводы общего порядка. В самом деле, у животноводства в разных областях Франции есть множество общих черт. Самая важная - та, что крестьяне не потребляют его продукты. Только свинина входит в рацион производителя, который не ест ни мяса своих ягнят, ни мяса своих баранов, часто к нему на стол не попадает даже домашняя птица, не говоря уже о быках и телятах, которых парижские мясники закупают в Нормандии: это либо "молочные телята" - те, кому еще нет десяти недель, либо телята "щипатели" - те, которые уже начали щипать траву²⁸⁵. В Альпах, где больше домашних животных, чем в других местах, "прочную [спасительную] основу пищи местного населения составляют сыр и масло"²⁸⁶. Но мяса крестьянам достается мало: каждый год жители Фосиньи продают, прежде всего обитателям Женевы и ее окрестностей, треть своего поголовья животных²⁸⁷. Отсюда большой приток денег, доступ на рынок. Вдобавок крестьянин, владеющий упряжкой, имеет то преимущество, что в мертвый сезон располагает гужевым транспортом²⁸⁸. Несомненно, животноводство в той или иной форме является важным подспорьем для земледельца, но, как правило, не более, чем подспорьем.

Там, где животноводство преобладает, является главным видом сельскохозяйственной деятельности, оно изменяет, искажает ее в глазах крестьян-растениеводов. Во всяком случае, крестьяне, к которым до XX века некоторая часть французского общества относилась с насмешливым превосходством, в свою очередь насмехаются и издеваются над пастухами, всецело занятыми заботой о животных. Убежденные в собственном превосходстве, крестьяне нашли себе в лице пастуха козла отпущения, мишень для насмешек и хулы. Странное стремленье отыграться, странный образ мыслей! Такое отношение к пастухам мы видим, например, в Нормандии. Край Бре - "ядро куполовидной складки", углубляющейся в пикардские меловые почвы до самой глины, то есть край проточной воды, тучных лугов, труднопроходимый, засаженный фруктовыми деревьями: тамошние жители поставляли на рынок Гурне бесчисленные бруски масла, предназначенные для постоянных парижских клиентов. В крае Бре полно травы, животным - раздолье, местные животноводы живут припеваючи. Так вот, их соседи, крестьяне земледельцы из Бовези, смеются над ними, осыпают этих "гуляк и лентяев" колкостями²⁸⁹, словно любить праздники и сытную пищу - преступление, словно быть из тех нормандцев, кто "получает доходы от пастбищ [...], не ударяя палец о палец", и не любит "гнуть спину"- позор.

Поверите ли, презрение земледельца к скотоводам и пастухам проходит через всю историю нашей страны вплоть до самого недавнего времени. В 1920 году Даниэль Галеви встречает в Перигоре крестьянина, который перебрался туда из Корреза и, проявив невиданное усердие, возделал землю и виноградник. Но время идет. Неужели на старости лет ему придется унизиться до того, чтобы разводить баранов? "Я буду смотреть, как трава растет, а бараны ее щиплют [...] Пастух.- Он произнес это слово с презрением. Он уважает тяжелый труд, он знает, что такое растить зерно, лен, виноград, со знанием дела обрабатывать землю... Животноводство, по его мнению,- занятие, не достойное настоящего мужчины.- Пастух!..- Он повторяет это слово с презрением оседлого жителя к кочевнику, человека цивилизованного - к дикарю"²⁹¹.

Я часто думал, что если бы не долгая ненависть к евреям, то, быть может, европейцы подвергли бы гонениям пастухов, людей воистину особенных, не похожих на других.

Расцвет виноградников.

Северная граница виноградников, поставляющих виноград па рынок, начинается в устье Луары и идет к востоку, выходя за пределы Франции на уровне Меца и Трира. Конечно, виноградники встречаются и севернее этой границы, и когда-то их было много - но на продамсу здесь винограда сейчас уже не выращивают.

К югу от этой линии виноградники чаще всего скромные. Рассеянные там и сям "на склонах холмов и в складках долин"²⁹², они ловят первые теплые лучи восходящего солнца. Во время путешествия вы вдруг видите за поворотом виноградник, который, едва мелькнув, скрывается от ваших глаз. Обширные виноградники есть только на настоящем юге: в Провансе, в Лангедоке, в Руссийоне, да и то занимаемые ими площади вполне обозримы.

Самые знаменитые виноградники поражают своими незначительными размерами. Таков виноградник в департаменте Кот-д'Ор: "от долины реки Уш до долины реки Дён узкой лентой протянулись виноградники, носящие самые громкие имена": Нюи, Шамбертен, Романе, Кло Вужо...²⁹³. То же самое можно сказать о шампанском, которое в 1860 году²⁹⁴ производят из винограда, растущего на "своего рода полосе, расположенной между Бри и Шампанью", площадью 60 000 гектаров. Впрочем, площадь Франции - 50 миллионов гектаров, из которых на виноградники в разные эпохи приходится от 1,5 до 2,5 миллиона гектаров, то есть от тридцать третьей до двадцатой части площади.

Как бы там ни было, виноградники были и остаются сверхценными землями, приносящими гораздо больший доход, чем такой же величины хлебные поля, находящиеся по соседству. Эта ценность вкупе с историческими событиями повлекла за собой чрезвычайную раздробленность виноградников. Приведем только один пример: в 1898 году виноградник Рибовилле в Эльзасе "занимает 894 гектара, разбитые на 8967 наделов [...], имеющих каждый своего хозяина"²⁹⁵. Так же обстоят дела в Кот-д'Оре, в Турени и т. д. Этьенн Шевалье, виноградарь из Аржантея, близ Парижа, говорил о "поразительном различии", которое он наблюдал в 1790 году в Иль-де-Франсе между населением земледельческих областей и населением тех мест, где, благодаря виноградникам, арпан земли - хорошее приданое"²⁹⁶.

Таким образом, виноградники - в разное время, но везде очень рано - позволили свободному крестьянину стать микрособственником со всеми вытекающими отсюда последствиями. Часто говорили, что Франция, в отличие от Англии и Германии,- страна мелких собственников; следует добавить, что этой своей чертой она обязана прежде всего распространению виноградников²⁹⁷, происходившему медленно и постепенно. Не им ли объясняется также некоторая разбросанность жилья, как несколько скоропалительно утверждал наш революционер Раймон Лебон (1792 г.), меж тем как в земледельческих областях преобладали большие деревни, отстоящие далеко друг от друга?

В сущности, блестящее прошлое виноградников, непростое, изобилующее восхитительными тонкостями и подробностями, до сих пор полно загадок; оно задает историкам самые разнообразные вопросы, на которые они не могут ответить. Виноградник обеспечивает путь в общество, политическое могущество, исключительное поле деятельности. Цивилизация...

Если хлеб - тело Христово, то вино - символ его крови. И если зерно - проза нашего многовекового прошлого, то виноградники, появившиеся позднее,- его поэзия: они озаряют, облагораживают наши пейзажи. Ибо "не земля, но услада уст и радость сердца рождают вино,- говорит Жорж Дюран²⁹⁹ в своей книге, восхваляющей вино.- Его потребление выше простого удовлетворения естественной потребности, крепкие узы связывают его с искусством жить". Искусство жить, то есть опять-таки "цивилизация". Все края, где есть виноградники, отмечены их печатью; виноград удивительно сильное растение. Вдобавок он приживается на любой почве.

Даже там, где великий кризис, связанный с появлением железнодорожного сообщения, привел к исчезновению виноградников, они оставили неизгладимые следы. Жилище виноградаря видно издали - высокий дом, винный погреб с гигантской дверью, через которую туда вкатывают бочки, кладовая, занимающая просторный первый этаж, меж тем как лестница, часто наружная и порой весьма затейливая, ведет наверх, в жилые комнаты³⁰⁰. Даже в тех местах, где виноградников уже нет, сам пейзаж говорит о том, что некогда они здесь были: в деревнях вокруг Лана, в окрестностях Безансона или близ Бар-ле-Дюка заросли кустарников, заполонивших пустоши, и петляющие дороги, по которым некогда сновали взад-вперед носильщики с полными винограда корзинами за плечами, ясно свидетельствуют об этом. И не я один считаю, что необычная чистота и красота старинных деревень в долине Орнена (реки, текущей через Линьи-ан-Барруа и Бар-ле-Дюк) объясняется тем, что когда-то в этих краях рос виноград, а в деревнях жили виноградари. Этим же объясняется и веселый, насмешливый нрав их жителей... Они совсем не похожи на неуклюжих крестьян "земледёров", как называют себя хлеборобы...

Распространение вишградников.

Виноградную лозу завезли в Галлию греки через Марсель в 600 году до нашей эры, то есть задолго до римского завоевания. Первый виноградник рос вокруг фокейского поселения, и греки продавали вино галлам.

Однако решающую роль сыграло более позднее римское владычество: оно началось с захватом в 122 году до нашей эры Нарбоннской провинции, которая покрывала территории современных Прованса и Лангедока. Вокруг Нарбонна появились виноградники и быстро распространились по всей Провинции. Представьте себе, в III году до нашей эры тевтоны, которых легионы Мария, наконец, остановили в Эксе, перед боем были пьяны, возбуждены алкоголем. Согласно Плутарху³⁰¹, "тела их были отягощены пищей, а души разгорячены вином и исполнены дерзости".

Этот первый успех винограда повлек за собой оживленную торговлю вином с северными областями. "Итальянские купцы,- говорит Диодор Сицилийский³⁰²,- пользуются страстью галлов к вину: они перевозят его на кораблях, которые плывут по судоходным рекам, и в повозках, которые едут по равнинам, и извлекают из торговли неслыханные барыши, они доходят до того, что за амфору получают раба, то есть покупатель отдает своего слугу, чтобы оплатить выпивку". Это напоминает торговлю наркотиками, на которой сегодня наживаются посредники, поставщики, продавцы и - в самом начале цепочки - крестьяне, выращивающие мак на Дальнем Востоке.

Похоже, благоприятная обстановка для быстрого распространения виноградников сложилась очень рано. История, как ни странно, запечатлела ход этого процесса. В самом деле, виноград не торопится выходить за пределы южного Средиземноморья. Севернее и западнее случаются холода: другое дитя Средиземноморья, оливковое дерево, так никогда к ним и не приспособится. Виноград более неприхотлив и в конце концов преодолеет препятствия: это произойдет после появления новых сортов - предка бургундского "пино" и предка бордоского "каберне". Так родился (быть может, из дикого винограда, исчезнувшего из наших лесов одновременно с филлоксерой^2*) виноград, который созревает с первыми заморозками. В 1 веке нашей эры культура-захватчик поднялась вверх по течению Роны выше Вьенна и обогнула Севенны, чтобы - главное достижение - распространиться от Норузского прохода по долине Тарна в район Гайяка, а затем - по долине Гаронны до самого Бордо.

После захвата этих пространств вторжение в Галлию свершилось само собой. Где-то это происходило быстрее, где-то медленнее. На побережье Бургундии виноградники появились в 311 году³⁰³. Считается, что на Рейне они появились в VI веке³⁰⁴, после вторжений варваров, но я в этом не уверен. К бордоским и мозельским винам слава пришла в конце эпохи Империи³⁰⁵. Увеличение спроса благоприятно сказалось на развитии виноградарства в Галлии. В эпоху императора Домициана (87-96 гг.) там производят столько вина, что теперь его везут не из Италии в Галлию, как раньше, а наоборот - из Галлии в Италию. Не для того ли, чтобы сохранить виноградники в Италии и уберечь посевы зерновых в Галлии, Домициан запретил расширять галльские виноградники? Стоял даже вопрос о том, чтобы половину вырубить³⁰⁶. Ничего хорошего из этого бы не вышло. Двумя столетиями позже, в эпоху правления Проба (276-282 гг.), Галлии была возвращена свобода - но была ли в том нужда?- сажать что угодно и где угодно³⁰⁷. Так что к концу эпохи римского владычества Галлия буквально утопает в виноградниках.

Они растут повсюду. Даже в холодных краях, где им вроде бы и не место. Все дело в том, что, несмотря на все дошедшие до нас изображения кораблей и повозок, груженных бочками с вином, сообщение осуществляется медленно. Клиент, потребитель, который если не производит вина сам, то его заказывает, предпочитает иметь вино под рукой. Таким образом, жители городов везде, где можно, вернее, везде, где не невозможно, сажают виноград поближе к домам. Вспоминая, как приятно ему было жить в Лютеции, император Юлиан (331-363 гг.) сообщает, что видел вокруг города пейзаж, к которому привык, - сады и виноградники³⁰⁸.

Когда римская Галлия пришла в упадок, что произошло еще до великих вторжений V века, развал не коснулся виноградников, виноградарей и вина. Варварская Галлия производит много вина. Города, аббатства по-прежнему окружены виноградниками.

Однако виноградарство уже не столь активно. Оно зависит от спроса на вино, а городское население так обеднело, что вина покупает мало. В сущности, выживают только епископские города, так что епископы становятся защитниками, вдохновителями, спасителями виноградарства. Кроме того, виноградники сохраняются благодаря богатым монашеским орденам: церкви необходимо вино для святого причастия, и монахи сажают виноград у стен монастырей. Для мирян вино остается символом богатства и радушия, для великих мира сего - знаком дружбы и гостеприимства. Знать, как и монахи, покровительствует виноградарству. Но что почти совсем исчезает, так это торговля вином с дальними странами, в частности, торговля с Британскими островами и странами Северной Европы, куда во времена римского владычества вино доставляли на кораблях по водам Атлантики.

Новый расцвет виноградарства наступил тогда, когда улучшилось транспортное сообщение, когда произошло экономическое обновление Европы: после XI-XII веков. В это время появилось больше богатых людей, больше потребителей в городах и в развивающихся северных странах - обездоленных краях, тде винотрад не растет или растет плохо. Тамошние жители больше всего любят заложить за воротник: англичане, на чьем острове виноградная лоза всегда была в диковинку, жители Фландрии и Нидерландов, жители Северной Германии возобновили закупки, и во Французское королевство потекли стерлинги из северных стран. Вино - то же золото, говорили в XIII веке³⁰⁹

Но транспорт дорог, очень дорог, поэтому есть смысл вывозить только очень хорошее вино, за качеством которого ревниво следят; виноградники укрупняются, что ставит одни виноградники выше других и быстро приведет их к модернизации на капиталистический манер. Так было в Бургундии, где богатые советники дижонского парламента, контролировавшие вывоз вина, прибрали виноградники к рукам, так было в окрестностях Бордо, где прославленные виноградники перешли в собственность бордоской парламентской аристократии³¹⁰.

Вывозят вино самым простым и дешевым способом, в основном водными путями - речными и особенно морскими. Этим объясняется интерес к Луаре - ради вин с ее берегов, в том числе вин из Фореза. Вслед за Луарой виноторговцы осваивают Сону и Рону. И Ионну, по которой сплавляют не только лес из Морвана, но еще и бочки вина из Шабли. И Марну, по которой перевозят шампанские вина, получившие признание в XVIII веке благодаря успехам шампанизации^3*; даже по Маасу перевозят кисловатое вино из Барруа, а к виноградникам Эльзаса слава пришла очень рано исключительно благодаря Рейну. Вина везли в Страсбург, чтобы затем отправить их дальше по северным морям³¹¹.

Две области обязаны своим ранним успехом Атлантике. Это, вопервых, Сентонж и Онис вокруг Сен-Жан-д'Анжели, ставшего для тамошних вин первым окном в мир, и вокруг Ла-Рошели, мощного центра экспорта. И, во-вторых, Борделэ, чья слава была более поздней, но более яркой. Бордо обязан своим расцветом привилегиям, которые пожаловал ему король Англии и которые "подхлестнули" его развитие. Какая удача: Ла-Рошель перешла в руки французов и перестала обслуживать англичан. Любовь англичан к вину способствовала процветанию Бордо, ускорила распашку нови и освоение глинисто-песчаного грунта³¹³, аллювиальных почв и лесистых участков близ города; она благоприятствовала даже появлению марочных бордоских вин и обогащению внутренней территории края, во всяком случае, вдоль русла реки. Экспорт прежде всего!

Так что не сомневайтесь: когда интендант Бавиль в 1734 году заявляет, что алеские вина "не подлежат вывозу"³¹⁴, это означает смертный приговор, обрекающий их быть не более чем местным дешевым вином. Тот же самый интендант говорит, что в Гайяке³¹⁵ (епархия Альби) "производят единственные вина, которые можно вывозить". Он добавляет, что "торговые корабли снуют вверх-вниз по Тарну, который как раз в этом месте становится судоходным. Вина везут из Гайяка в Бордо, где их покупают англичане и морем отправляют в Англию. Вина эти таковы, что отлично переносят путешествие по морям и становятся только вкуснее". Этим же свойством обладают и лангедокские вина, которые англичане закупают в Сете: "Они имели в Лондоне большой успех. Беспокойство, что они не выдержат плавания, оказалось напрасным: никогда еще торговый флот не перевозил таких прекрасных вин"³¹⁶. Да здравствует морское вино!

Начиная с XVII века, благодаря закупкам голландцев, поощряющих производство водки, вывозят уже не вино, а водку³¹⁷. При равном объеме она стоит дороже и не нуждается в предосторожностях при перевозке. Ей не страшны долгие путешествия. Ее так же легко вывозить из Сета, что способствует развитию лангедокского производства, как и из Байонны, Бордо или Ла-Рошели, что приведет к неслыханному успеху коньяка и арманьяка. Даже вдали от моря: в Бургундии, в Шампани, в Лотарингии - перегоняют виноградное сусло. В Шампани, где, как и в других местах, налаживается пивоварение, но где, однако, нет лесов, гонят водку из вина.

Именно в эти века большие виноградники приобретают свои неповторимые черты. Весьма вероятно, что их нынешние границы определились уже в эпоху Кольбера. Но это вовсе не значит, что с тех пор ничего не изменилось. И дело тут не только в виноградниках и роскошных сортах винограда.

Народное виноградарство.

Виноград, достояние богатых и власть имущих, долгое время возделывали виноградари, получавшие за свой труд либо половину урожая, либо денежную плату. Их положение, судя по всему, было не таким тяжелым, как положение простых пахарей. Но у них было столько работы, что им приходилось трудиться не покладая рук: вскапывать землю, разрыхлять почву между лозами, выкорчевывать и заменять старые растения (хотя виноградный куст живет до ста лет), таскать на спине землю, унесенную дождями вниз, к подножию склонов, каждый год подрезать побеги, оставляя то длинные, то короткие отростки...

Подрезка была предметом оживленных споров. В Бар-сюр-Сен существовала поговорка: "Раньше, позже - все не фарт, для подрезки - только март"³¹⁸. В Шампани в XIX веке, наоборот, считалось, что "подрезать лозу и разводить виноград отводками весной - распространенное заблуждение. Если бы эту работу делали осенью, лозы не растрачивали бы свои соки на ненужные бутоны да цветы"³¹⁹. В Лангедоке, в епархии Лодев в XVIII веке виноградари подрезают лозы зимой. Весну кусты винограда встречают голыми; вспашку производят "дважды в год, в феврале или марте и в апреле, мае или июне; а если во второй раз мешает засуха, ее переносят на ноябрь". Пашут "посредством легкой сохи, называемой fourcat, с железным лемехом". Склоны гор приходится "вскапывать заступом, это называется fossoyer. Многие виноградники, расположенные террасами, необходимо все время подправлять"³²⁰.

Когда приходит пора собирать виноград, к виноградарям, выполняющим эту непростую работу, присоединяется куча специально нанятого народу: "одни срезают гроздья, другие носят за спиной корзины с виноградом, третьи давят его, а всем руководит начальник сбора винограда. [В Бовези] работников сытно кормили наваристыми супами и телячьей требухой и платили по несколько су в день"³²¹. В конечном счете все это были не более чем чернорабочие.

Виноградарь же, напротив,- человек искусства. "Виноградарь важ- нее, чем [сам] виноград"³²². Ибо растение, обладающее недюжинной жизненной силой,- посадите куст винограда, и вы сами в этом убедитесь,- подвергается постоянному воздействию человека. Виноградарь может превратить его в ползучее растение, чьи длинные гирлянды привязаны к подпоркам, или в раскидистый куст с узловатым стволом, не требующий никакой опоры; он умеет изменять вкус винограда, крепость вина, он знает, как повысить урожайность, как сделать виноград особо ценным, скрещивая разные сорта, а также изменяя по своему усмотрению состав почвы. Иногда он делает ее каменистой, иногда, наоборот, перекармливает удобрениями до такой степени, что "вино становится маслянистым и менее тонким и изысканным"³²³. Короче говоря, виноградарство - настоящее искусство.

Но очень рано, с XIV века, когда повсюду началось возрождение виноградников, между виноградарями и владельцами виноградников наметился конфликт³²⁴. Конфликт этот впоследствии лишь обострился. Поначалу он разворачивается на подступах к городам: Парижу, Лиону, Орлеану, Туру, Сансу, Осеру, Блуа, Мецу... В это время заканчивается бурный рост городского населения и буржуа вступают в соперничество с дворянами и лицами духовного звания: все хотят иметь собственные виноградники, и все считают делом чести производить и пить домашнее вино. Поскольку все хотят приобрести виноградники поближе к городу, то эти виноградники вырастают в цене и дробятся на мелкие участки, за которые идет ожесточенная борьба. Но владелец виноградника площадью меньше двух гектаров не может постоянно держать на нем семью виноградаря (closiers). Поэтому многочисленные клочки, принадлежащие городским жителям, обрабатывают поденщики - конечно, весьма умелые.

Но этим рабочим, без которых невозможно обойтись и которые знают себе цену, свойственно честолюбивое стремление приобрести собственный виноградник и продавать собственную продукцию. Отыскать клочок земли не так трудно: земля, на которой не родится хлеб, подходит для виноградника. Главное здесь не в качестве почвы. Главное - это труд.

Так рождается долгий конфликт между работодателями и работниками, которые ухитряются красть у хозяина часть своего рабочего времени. Формально они должны работать от восхода до заката. Но для того, чтобы "не дать в обиду собственные виноградники", работники либо приходят утром гораздо позже, чем следует, либо уходят среди дня, когда бьет три часа. Они так осмелели и не считаются с хозяевами, потому что ведут борьбу все вместе. Кстати, если верить Этьенну Пакье (1529-1615), слово tintamarre (гам) означает шум, который поднимали виноградари из Блуа, когда стучали камнем по своей marre (заступу виноградарей), чтобы напомнить друг другу, что пора кончать работу³²⁵. Когда хозяева жаловались властям и тем удавалось удержать работников на рабочем месте, то сигнал означал прекращение работы, своего рода сидячую забастовку.

Хозяева ратовали за качество вина, изо всех сил добиваясь его улучшения во имя собственной славы и славы родного города. Ведь работники на своих крошечных клочках земли вместо отборного винограда благородных сортов разводили грубые сорта (например, "гаме" в Бургундии или "гуэ" в Иль-де-Франсе); сорта эти не требовали особого ухода и давали большой урожай, но вино из них получалось, мягко говоря, посредственное. И если победа в конце концов осталась за работниками, то дело тут в том, что их действия отвечали возросшему спросу на ординарное дешевое вино, которое французы потребляли во все большем количестве. Но не все французы: для сельского населения вино остается роскошью, его пьют только по праздникам, и даже сами виноградари еще в конце XVIII века довольствуются "питьем" (lа boisson), которое получают, разводя водой виноградные выжимки, оставшиеся на дне пресса,- в разных местах это "питье" называли по-разному: пикет, бюванд и т. д. Иначе обстояло дело в городах: если хозяин сам пил вино, то он - так уж повелось - угощал и слуг, правда, вином худшего качества. Так что в городах вино пили все: и прислуга, и ремесленники. Поэтому резкий рост городского населения повлек за собой значительное увеличение спроса на ординарное вино, особенно начиная с царствования Генриха IV.

Таким образом сложилась благоприятная обстановка для развития народного виноградарства, которое "помогало работнику избавиться от опеки буржуа и вместе с тем портило виноградники, заполоняя их низкосортным виноградом". Так исчезли прекрасные вина, производившиеся в окрестностях Лана, Осера, Орлеана, Парижа... "Дороговизна рабочей силы и недобросовестность работников вкупе с суровым климатом сделали производство вин высшего качества невыгодным. Буржуа были вынуждены продавать или выкорчевывать виноградники. Виноградари скупили их и поспешили заменить лозы ценных сортов кустами, приносящими большой урожай"³²⁶.

Сходным образом, хотя и по совершенно другим причинам, происходит развитие виноградарства на побережье Атлантического океана, открытом для торговли с Голландией. В то время как в Бордо, благодаря клиентам-англичанам, развивается производство бордоских вин из лучших сортов винограда, спрос голландцев в XVII веке имеет противоположные последствия. Действительно, голландцам нужна водка, которую они добавляют в вино, увеличивая тем самым его крепость, либо пьют в чистом виде. А спирт можно гнать и из пикета. Быстро распространяясь по Атлантическому побережью и по внутренней территории страны, обслуживаемой речным судоходством (Адур, Гаронна, Шаранта, Луара), перегонка спирта из вина вызовет увеличение производства посредственных вин из имеющегося в избытке низкосортного винограда. Сдвиг произойдет быстро. Как говорится в одной докладной записке 1725 года относительно Ангумуа, "когда-то виноградниками владели крупные буржуа и люди состоятельные. Нынче почти все крестьяне [...] разводят виноград", и виноградники, принадлежащие буржуа, стало некому обрабатывать. Таким образом, буржуа постепенно лишаются своих виноградников³²⁷.

Эта эволюция объясняет, почему виноградари жили лучше, чем земледельцы. Будучи простыми работниками, они тем не менее могли постоять за себя и им было относительно просто приобрести собственность. В Бургундии накануне Революции "виноградари питаются лучше, чем жители равнин [...] Они довольно часто едят пшеничный хлеб"³²⁸. Артур Юнг отметил, что в то время виноградарь занимал привилегированное положение в мире французского крестьянства.

Вино: промышленное производство.

Как зерно для того, чтобы превратиться в хлеб, должно пройти через мельничные жернова и печь булочника, так и виноград тоже нуждается в переработке, которая имеет ту особенность, что осуществляется самим производителем. Позволяет ли это утверждать, что виноделие является частью крестьянской жизни? Не промышленность ли это?

Промышленность или не промышленность, во всяком случае, это весьма разнообразная деятельность. В этом можно убедиться, открыв "Словарь" Савари де Брюлона (1762 г.)³²⁹. Савари различает "вино, которое само собой течет из крана в стенке чана еще до того, как сборщик винограда начнет давить ягоды (la mere-goutte)", "вино в чане после того, как давили виноград (le surmoust или moust)", "вино, которое выжимают из гребней [кистей винограда без ягод] и полураздавленных ягод, положив их под пресс уже после того, как из винограда выжали вино в давильне (le vin de pressurage)"; так называемое питье (lа boisson), которое делают из остающихся от vin de pressurage выжимок, разводя их водой и снова выжимая; "вино, которое еще не начало бродить (ie vin doux), вино, которому помешали забродить (1е vin bourru)", "вино, подвергнутое тепловой обработке, прежде чем оно забродило, и поэтому сохранившее свою сладость (ie vin cuit)", десертные вина, "в том числе мускаты из Сен-Лорана и из Ла Сиута в Провансе; мускаты из Фронтиньяна и Барбантана в Лангедоке; мускаты из Кондрие под Лионом, мускаты из Арбуа, мускаты из Макона в Бургундии, вина из Пуйи и Нивернэ". Если составить подробный перечень сегодня, он окажется еще длиннее.

Если попытаться дополнить список сведениями о репутации вина, о цене за бочку и за бутылку, о покупателях, то получится целая книга. Кроме того, окажется необходимым перечислить бочаров, перевозчиков, рассказать о способах хранения вина и обращения с ним, описать громадные подземелья в Шампани, где во времена Второй Империи, а скорее всего, даже раньше, "могла свободно проехать повозка, запряженная четверкой лошадей"³³⁰. Вдобавок потребуется упомянуть о различных прессах, большая часть которых были самыми обычными - такими, для которых виноградарям приходилось перемешивать виноград - обычай, против которого они всегда боролись. В конечном счете перед нами не одна, а целый куст отраслей промышленности.

Есть ли области, где бы виноделие наносило ущерб другим видам промышленности? Кольбер считает, что да. Заботясь об усовершенствовании ремесел, в частности о распространении в городах и деревнях домашнего ткачества, он размышлял о возможностях его развития в Бургундии. "Если два города одинаково пригодны по своему местоположению для развития какого-либо ремесла,- объяснял он,- но один из них находится в краю виноградников, а другой нет, для подобных начинаний выбирать всегда следует тот, где нет виноградников, ибо вино изрядно мешает работе"³³¹. Вероятно, как пишет Роже Дион, "домашние ремесла [сельская промышленность] лучше всего развиты в той части Франции, где нет виноградарства - от Лаваля до Руана, Камбре и Фурми. По эту сторону северной границы товарного виноградарства [то есть к югу] сельские жители, похоже, часто даже не подозревали, насколько прядение и ткачество могли бы облегчить их жизнь"³³². Получается, что там, где было виноградарство, не было промышленности, и наоборот. Так ли все просто?

В XVIII веке Лангедок - густо населенный бедный край, население которого все время пополняют еще более бедные жители находящегося по соседству Центрального Массива. В Лангедоке появляется нужда в других видах деятельности, кроме выращивания зерновых, которое находится под контролем буржуа и лиц духовного звания: виноград перебрался на самые неплодородные земли, впрочем, богачи как в окрестностях Лодева, так и вокруг Моннелье и других городов и городков относятся к нему предвзято; свой клочок земли и собственное вино стремятся иметь прежде всего бедняки да иногда еще des brassiers³³³ и городские ремесленники. Но эти микровиноградари производят вино не только для местного употребления, не только для простого люда. Излишки, и весьма значительные, вывозят в Италию, в частности, такой ценный продукт, как мускат - сладкое вино, которое производят не только на холмах Фронтиньяна.

Но в Лангедоке есть большие текстильные фабрики, они изготовляют сукно для армии (например, лодевские фабрики) и для рынков Леванта (фабрики в Клермоне и Каркассоне). Эти фабрики постепенно укрупняются, что делает положение бедных ремесленников, своим трудом способствующих процветанию и равновесию провинций, неустойчивым.

Что сказать в заключение, кроме того, что в конечном счете главная проблема - проблема равновесия, причем равновесия не только между промышленностью и виноградниками, но между промышленностью и уровнем жизни. Вообще, виноградари - люди более или менее обеспеченные. Зачем им переезжать в город, если они и без того живут хорошо? И зачем им надомная работа, имеющая целью развитие сельской промышленности и гораздо хуже оплачиваемая, нежели городская, если они могут без нее обойтись? Не то же ли самое происходит на Канской равнине, где собирают богатые урожаи зерна? Когда городские купцы решили нанять в деревнях прядильщиц, крестьянки встретили их сдержанно. Они, быть может, согласились бы работать, но только если бы оплата была высокой. Ведь в этой области, издавна экспортирующей зерно, у людей еды вдосталь.

Когда один хитроумный англичанин задумал около 1750 года организовать во Франции ткацкое производство по типу британского в дополнение к уже существовавшему французскому, где он предпочел обосноваться? В Жеводане. И не потому, что там мало виноградников, а потому, что это очень бедная область³³⁴.

Три зоны французского виноградарства.

Чтобы подвести итог истории виноградарства, надо разделить Францию, проведя две границы: южная граница совпадает с границей распространения олив, которые растут в средиземноморской Франции; это - первая и, если угодно, "природная" зона виноградников на нашей территории; северная граница совпадает с границей товарного виноградарства - я еще раз подчеркиваю это определение - от устья Луары она идет к востоку, через всю Европу до юга России, Крыма и Персии, где лозы зимой присыпают землей, чтобы защитить от морозов³³⁵. Это настоящая линия удачи для Европы - удачи для юга, конечно. Отсюда и торговые связи: после каждого сбора винограда вино везут с юга на север. Таким образом, венецианцы пьют весьма крепкое вино, за которым ездят в Марке и в Неаполь, но предоставляют немецким carretoni - длинным вереницам повозок- каждую осень перевозить через Альпы белый пикет из Фриули и Венето³³⁶. Отсюда два рубежа, делящие Францию на три зоны. Любопытнее всего средняя зона - Борделэ, долина Луары, Бургундия, Шампань, Эльзас; Лотарингию, где куцые виноградники в Тулуа и Мецском крае сохранились до наших дней, я оставляю в стороне.

Скажем не хвастаясь: эта срединная Франция владеет лучшими виноградниками в мире. И так считают не только французы. В более холодных зонах пришлось переустроить виноградники: отобрать сорта, которые приспособились к климату, собирать только перезрелый виноград, тронутый благородным гниением (botrytis cinerea), которое увеличивает содержание в нем сахара и спирта. Разве в Сотернэ не доходят до того, чтобы снимать урожай "ножницами", постепенно, в несколько приемов, каждый раз срезая только ягоды, уже начавшие портиться³³⁷? Этот обычай, который сделал производство сотерна "самым сложным в мире", возник не раньше 1845 года.

На первый взгляд кажется, что срединная Франция не создана природой для этой исключительной роли. Но стоит ли верить первому впечатлению? Ведь есть виноградники и виноградники. Виноградники, посаженные римлянами в нарбоннской Галлии задолго до начала нашей эры - совсем не то, что виноградники, раскинувшиеся в краю аллоброгов на берегах Роны в 1 веке нашей эры. Уже Плиний Старший говорит об этой новой разновидности винограда, приспособленной к холодному климату и созревающей с наступлением заморозков (что по сей день очень часто встречается в Бургундии и совершенно немыслимо, например, на равнинах Лангедока)³³⁸. В самом деле, два благородных саженца, каберне и пино, хорошо переносящие сырость и холода, похоже, происходят не от средиземноморских сортов; предками пино скорее всего были местные сорта дикого винограда, а предком растущего в Борделэ каберне - кантабрийский виноград.

Вдобавок виноградники срединной Франции имели благоприятное географическое положение. В самом деле, поскольку главными потребителями были, повторяю, жители Севера, наши крупные виноградники оказались у самых ворот клиентов. С другой стороны, чтобы выгодно экспортировать вино, нужно было следить за качеством продукции, что требовало неусыпных трудов и забот. Тщательный уход за виноградниками осуществляется и поныне.

Наличие второй зоны виноградников к северу от Луары, на первый взгляд, совершенно понятно. История ее такова. Виноградники окружали почти все города и удовлетворяли спрос горожан в те времена, когда перевозки были делом трудным и дорогостоящим; затем площади виноградников, оказавшихся в неблагоприятном климате, дающих урожай нерегулярно, а порой и вовсе не приносящих его из-за дождей или морозов, начинают уменьшаться. Виноградники отступают, когда в XII-XIII веках начинается эпоха активного морского судоходства и вывоза водным путем вин из срединной Франции; этот процесс завершается, когда появляется железнодорожное сообщение, что облегчает доставку хорошего крепкого вина с юга на поездах. В это время виноградники возвращаются в благоприятную для них климатическую зону.

Однако такое объяснение слишком просто, ибо в Северной Франции кое-где сохранились или могли сохраниться прекрасные виноградники. Разве мы не видим, как сегодня возрождается производство белого вина лучших марок в Сюрене³³⁹? Так что дело не только в климате. И правда, Роже Дион заметил, что в тот момент, когда на столе у северян появилось вино с юга, наступил подъем зернового хозяйства, ушедшего вперед так далеко, что на землях, которые прежде оставляли под паром, нынче сажают сахарную свеклу и кормовые травы. Банкиры, деловые люди и агрономы с тех пор считают, что в "сельском хозяйстве чего-то стоят только скот и зерно"; что сажать свеклу в сто раз выгоднее, чем виноград. Короче говоря, спад виноградарства происходит не в соответствии с климатом, а в соответствии с "границей, разделяющей пахотные земли, пригодные для выращивания различных культур". Виноградники исчезли на всех пахотных землях, дающих большой урожай других культур; напротив, они уцелели в тех местах (например, на подступах к Луаре), "где почва уже не способна так мощно поддерживать культуры-соперницы, как к северу от Парижа". Как говорил Матье де Домбаль в 1829 году, "тучные нивы раскинулись почти исключительно в северных департаментах, где не растет виноград; чем дальше к югу, тем скуднее становятся поля и тем обширнее - почти в той же пропорции - становятся виноградники"³⁴⁰.

Что касается южной Франции, где почвы наиболее пригодны для виноградарства и где им начали заниматься раньше всего, то срединная Франция долгое время оттесняла ее на второй план, преграждая ей путь к выгодным клиентам, в том числе к жителям столицы.

Перемены, судя по всему, начались в XVIII веке. Действительно, суровая зима 1709 года раз и навсегда открыла южным винам дорогу на север; южные виноградники не так сильно пострадали от заморозков, разоривших в ту зиму виноградники севера. Северное вино так подорожало, что бочки стали возить с юга до самого Парижа.

Но самые серьезные перемены произошли с появлением железнодорожного сообщения. Оно перевернуло всю географию вина. Божоле триумфально вступает в Париж. Расположенный южнее Лангедок, жители которого до тех пор работали на заводах и фабриках, обрабаты- вали виноградники, растили зерно, полностью посвящает себя виноградарству. Появление монокультуры, захватившей все земли, производит переворот. После победы над филлоксерой, нашествие которой (1865-1890) Гастон Рупнель называет "главным событием Третьей Республики"³⁴¹, виноградники восстанавливают, идя на большие затраты: саженцы привозят аж из Америки, причем на сей раз виноградники завладевают лантедокскими равнинами, подступают к самому морю. Тут-то и разразился страшный кризис перепроизводства - отсутствие сбыта, падение цен. Среди работников и мелких собственников начались волнения. В 1907 году, чтобы усмирить бунтовщиков, возмущенных тем, что, имея "доброе вино", они не в силах прокормиться, пришлось призвать на помощь войска.

Исчерпали ли мы тему? Можно ли ограничиться историей виноградников и вина? Не следует ли упомянуть среднего потребителя - парижского рабочего, каждое воскресенье посещающего пригородные кабачки, где вино дешевле, потому что не надо платить ввозную пошлину в городскую казну? Или последовать за путешественником, который по случайности едет в ту сторону, где производят вино? Он доезжает до винодельческой области и йьет молодое вино, купленное прямо на месте, за минимальную цену. В 1703 году, правда, неизвестно, в каком месяце, Анри де Рувьер³⁴², королевский аптекарь, едет на юг и записывает, что в Монмиреле, в 12 лье от Мо, "мы пили, так же как во Вье Мэзоне [на три лье ближе к Мо], превосходное шампанское". Остановиться и выпить. Артуру Юнгу посчастливилось купить бутылку сансерского вина (вероятно, белого) в Ватане, на подступах к городку. При этом он заплатил за бутылку всего 10 су, меж тем как в городе она стоит 20³⁴³.

Кому не случалось во время путешествия неожиданно встретить и попробовать вино, которое запомнилось ему на всю жизнь? Около 1920 года, исследуя на велосипеде границу между Барруа и краем Жуэнвиль, я оказался в долине Марны, где купил молодого белого вина. Тогда оно показалось мне превосходным - впрочем, разве в то время я знал толк в винах?

Поговорим, наконец, о зерне, вернее, о зерновых. Я начал свои объяснения не с зерна, как делают все, и тем самым нарушил традицию. Я боялся, что такая важная тема, как зерно, может заслонить от нас всю остальную картину. Ведь зерно играет ведущую роль, определяет и изменяет общее положение дел - не лучше ли было поэтому сначала рассказать о других вещах, а потом уже приступить к этой теме, которая бесспорно является главной?

Главной? Важнее всего - жить, важнее всего - есть. Кроме того, разве зерно не является, говоря словами Пьера Гуру, плодом выбора цивилизации - выбора, совершившегося, как это ни удивительно, еще в доисторическую эпоху, так же как выбор риса или маиса, который веками, тысячелетиями определял судьбы крестьянства на Дальнем Востоке и в доколумбовой Америке? Единожды сделав выбор, люди уже не могут его изменить.

Прежде чем пойти дальше, уточним нашу терминологию; по нашему убеждению, говорить следует не о зерне, но о зерновых. Наши предки называли этим словом все хлебные злаки - прежде всего пшеницу, но не только ее; они включали в это понятие ячмень, овес, полбу, рожь (еще в конце XVIII века бывшую во Франции самым распространенным зерном)³⁴³, суржу (смесь пшеницы и ржи, обычно в равных долях), гречиху (черную пшеницу), не говоря уже о "мелком зерне" (des "petits bles")³⁴⁴, под которым подразумеваются не только яровые культуры, такие как ячмень или овес, но горох, вика, фасоль, чечевица и т. п. Как говорит Оливье де Серр, "словом "зерно" в сельской местности обычно называют все зерновые вплоть до зернобобовых"³⁴⁵. Еще в 1898 году один социолог, проводивший опрос, утверждал, что каштаны, занимающие такое большое место в питании жителей Центрального Массива, "играют роль зерна; они заменяют хлеб. И этот хлеб не требует труда: не надо ни пахать, ни сеять, ни жать, ни обмолачивать", короче говоря, заключает исследователь, он взращивает в крестьянах лень и косность³⁴⁶.

В общем, зерном называли все, из чего в конце концов получался хлеб, однако "пшеница неизменно оставалась самым лучшим и самым ценным из всех злаков [...], из которого получается самая белая, самая хорошая и самая обильная мука"³⁴⁷. Но если говорить об объеме производства, то до XIX века первое место принадлежало ржи. Вот почему французы так долго употребляли в пищу пеклеванный хлеб, часто замешивая тесто из муки второстепенных злаков, а не из ситной пшеничной муки, как сегодня. Излюбленный всеми белый хлеб утвердился во Франции гораздо позже, чем считает большинство историков,- уже после революционных войн и войн Империи. Раймон Лебон в 1792 году утверждал, что, "постоянно питаясь пшеничным хлебом, человек становится сильнее, бодрее, выносливее, реже болеет". У среднего француза такая возможность появилась довольно поздно.

Требовательность зерновых.

Зерновые - предмет неусыпных забот, беспокойства и внимания властей. Каким будет урожай? Жатва всегда в поле зрения, все следят за тем, как она идет, ведь от урожая зерновых зависит, что ждет страну впереди: спокойная жизнь или тревоги и лишения. Хотя ни в одной истории, называющейся историей Франции, зерновые не занимают подобающего им значительного места, они всегда были главным действующим лицом нашего прошлого. Во всяком случае, до XIX века. Первостепенная важность зерновых обусловлена пользой, которую они приносят, милостями, на которые они щедры, и, наконец, ограничениями, которые они накладывают.

Во-первых, зерно "движется", то есть его нельзя собирать два года кряду на одном поле - бывают, конечно, исключения, но они лишь подтверждают правило. Итак, зерно обязывает к кругообороту полей. Каждый агроном дает этому свое объяснение. "Невозможность все время сеять хлеб на данной почве,- говорит один из них [граф де Гаспарен] в 1831 году,- происходит от недостатка удобрений, от невозможности бороться с сорняками, которые созревают раньше хлебов, от того, как трудно расчистить [заранее] участок, куда бросают семена"³⁵⁰. Другой специалист³⁵¹ говорит в 1843 году о законах вегетации, в частности, о том, что растения питаются некоторыми веществами, содержащимися в черноземе, и выбрасывают в почву отходы; таким образом, они отравляют почву, делая ее непригодной для возделывания того же самого растения. "Мы видим, что трава, которая в изобилии растет на лугу, со временем исчезает, а на ее месте вырастает совсем другая трава, так что косари всегда косят разное сено".

Однако почти повсеместная ротация зерновых имеет и другие вполне вероятные объяснения.

Действительно, цикл выращивания хлеба растягивается больше, чем на год, составляя от 14 до 16 месяцев, ведь все начинается задолго до сентябрьского или октябрьского сева. Для озимых хлебов, и для пшеницы, и для ржи, надо сначала подготовить почву, несколько раз вспахать ее, чтобы всходам было легко пробиться. Если вспашка глубокая (то есть осуществляется тяжелым северным плугом), то достаточно трех или четырех раз; в южных областях, где пашут сохой, этого недостаточно: до Революции в полях Пуату землю вспахивали не меньше девяти раз³⁵² Соха, будучи орудием несовершенным, на самом деле просто лущит почву. Она затрагивает "верхний слой земли, приподнимает его, разбивает и отваливает в сторону, таким образом, она, так сказать, кладет вспаханный пласт на поверхность земли, не проникая вглубь; и поскольку этот пласт не толще четырех дюймов, соха не закапывает в землю сорняки, но, наоборот, взрыхляет на них почву... После каждой вспашки сорняки снова появляются со всех сторон, поэтому чтобы избавиться от них, приходится [...] пахать снова и снова"³⁵³.

Итак, пахать и пахать, сколько есть сил у людей и животных. Земледельцам никогда не удавалось полностью изгнать растения, мешающие зерновым,- куколь, вику, васильки, овсюг³⁵⁴; несмотря на все усилия земледельцев, они растут быстрее, чем колосья, и мигом догоняют их. Тогда глазам людей предстает грустное зрелище, описанное в 1527 году летописцем того времени Пуже: в окрестностях Кагора поля "заросли травой", где "больше черной брони [овсюга], чем хлебов"³⁵⁵. "Очистка почвы и уничтожение растений, которые растут сами собой,- пишет Матье де Домбаль,- обстоятельство, от которого будущий урожай зависит не меньше, чем от плодородия почвы"³⁵⁶.

Эти площади, которые из предосторожности без конца перепахивают,- пар, поле севооборота, которое раз в два года оставляют отдыхать, в частности, для того, чтобы плугом и сохой очистить его от сорняков; это существенно облегчает окончательную прополку (в тех случаях, когда ее производят). В Лотарингии до 1914 года хлеба пололи, чтобы уничтожить быстро разрастающийся чертополох.

Зяблевая вспашка требует много времени и труда. Вдобавок землю перед осенним севом надо унавозить. Дело это нелегкое: даже на средней ферме требуется до ста пятидесяти телег навоза между предпоследней вспашкой и последней, когда просеянное зерно засыпают землей. Затем почву боронят тяжелой бороной, чтобы выровнять ее поверхность; иногда это называют "гладкой пахотой"³⁵⁷. Ее противоположность - "гребневая вспашка": между двускатными грядами проводят глубокие борозды, куда стекает лишняя вода³⁵⁸. А теперь вернемся к севообороту.

В апреле повсеместно начинается вспашка пара, В это время хлеб, просеянный в сентябре - октябре прошлого года, уже дал всходы, которые вот-вот заколосятся или уже отколосились. Так что рядом два хлеба, один потенциальный, ради которого почву несколько вспахивают, другой - тот, урожай которого соберут в июле или августе. Если читатель задумается, то увидит, что полный цикл, начиная от зяблевой вспашки и до того, как жнецы уберут хлеба, а женщины свяжут колосья в снопы и сложат в копны, занимает четырнадцать - шестнадцать месяцев. Четырнадцать или шестнадцать - в зависимости от того, раньше или позже начинают пахоту и раньше или позже собирают урожай. Так что весь цикл длится больше года. Дюамель де Монсо видел в этом причину севооборота зерновых, но он высказал свою мысль в короткой фразе, столь насыщенной, что ее трудно сразу понять: "Невозможно каждый год выращивать пшеницу на одной и той же земле,- пишет он,- потому что промежуток времени между жатвой и севом столь мал, что не хватает времени подобающим образом обработать [читай: вспахать] поле"³⁵⁹. Агроном и историк Франсуа Сиго³⁶⁰ повторил объяснение Дюамеля дю Монсо. Один его довод убедительнее целой речи. Он приводит знаменательный, хотя и не характерный, пример: в Ломбардии, где "летом очень тепло (говорят, что в Милане лето, как в Неаполе, а зима, как в Амстердаме), пшеница созревает уже к середине июня, так что до осеннего сева, который проводят в ноябре, остается больше четырех месяцев. Это время поле остается под паром и его четырежды вспахивают с зелеными удобрениями"³⁶¹, после чего сеют пшеницу, зарывая ее посредством бороны. Таким образом, в этом случае полный цикл выращивания пшеницы укладывается в год. И на сей раз вслед за зерном снова сеют, или, во всяком случае, могут сеять зерно. Ведь все необходимые условия выполнены: вспашка глубока, а удобрения обеспечены промежуточными культурами.

Однако при всей своей важности календарь объясняет не все. Совершенно очевидно, что злаки с их короткими корнями истощают поверхность почвы. Отсюда важность чередования их с пропольными культурами - свеклой, турнепсом, картофелем, чьи длинные корни берут питательные вещества из более глубоких слоев почвы и вдобавок поглощают из воздуха азот. Их ботва при вспашке превращается в хорошее удобрение.

Севооборот.

Миланский случай - исключение, которое подтверждает то правило, что до сих пор везде происходит ротация зерновых. Она буквально заворожила историков, те видят только ее, не замечая ничего вокруг.

География севооборота всем прекрасно известна (см. карту на с. 124). Если провести линию от Сен-Мало до Женевы, то мы увидим, что к северу от нее доминирует трехтактный севооборот - это система трехполья. Пахотные земли делятся на три поля: озимые, яровые (то есть весенние, мартовские посевы: ячмень, овес), пар. Пар, как правило, означает полный отдых земли - чистый пар. Итак, если представить себе земли в виде круга, разделенного на три более или менее равных сектора, то окажется, что круг этот каждый год поворачивается на одну треть: озимые сменяются паром, яровые озимыми, пар яровыми, и так до бесконечности.

К югу от линии Сен-Мало - Женева правилом становится двухполье. Одну половину территории занимают зерновые, другую - пар. На следующий год они меняются местами: первая половина территории отдыхает, вторую засевают зерном, и так далее.

Мы видим разделение, видим различие, но встает вопрос: в чем их причина? Что может означать, в одном и в другом случае, регулярное повторение одних и тех же действий? Чем внимательнее мы всматриваемся в эти простые проблемы, тем более сложными они оказываются, а ответы, которые напрашиваются, как выясняется, далеки от истины или двусмысленны.

Прежде всего, в каждой из двух противостоящих друг другу частей Франции есть разные варианты севооборота, их немного, но они представляют интерес.

Несколько отклонений от общего правила есть в зоне трехполья. В конце XVIII века Нижний Эльзас, до тех пор верный трехпольной системе, неожиданно переходит на двухполье³⁶². То же самое гораздо раньше, в конце Средневековья, произошло в области Тьераш, где была введена двухпольная система, после чего появились живые ограды и защитные полосы деревьев, характерные для края бокажей³⁶³. Край Ко искони, во всяком случае, с тех пор, как мы его знаем,- зона бокажей и двухполья. Но в конце Старого порядка там широко распространяются лесополосы³⁶⁴. Сходным образом я уже указывал на любопытный пример пуатевенского края Гатин - в XVI веке, вследствие укрупнения земельных хозяйств, производимого знатью, на этой равнине воцаряются бокажи³⁶⁵. И это еще не полный перечень: в Ревермоне (Юра) поля "окаймляют лесными полосами" после 1770 года³⁶⁶, в Булоннэ примерно в ту же эпоху "обносят живыми изгородями низины"³⁶⁷.

Необходимо отметить совершенное исключение - фламандское сельское хозяйство, которое, храня верность "принципу чередования культур", приобщается к революционной системе обработки земли, существующей в Нидерландах: земля там никогда не отдыхает, пар отсутствует. К северу от Бушена "вы вступаете в сад", который не знает обычного отдыха полей³⁶⁸. Означает ли это, что вы перешли из царства лени в царство труда и разума?

Еще одно исключение из правила: Ардеины. По мнению Франсуа Сиго, система пара, вероятнее всего, идущая из Средиземноморья, просто не дошла до этого края, бедного, затерянного в лесах и оторванного от остального мира³⁶⁹. Во всяком случае, здесь принято обрабатывать лишь небольшие участки, используя при этом все удобрения с окружающих земель; на этих привилегированных участках культуры сменяют друг друга без перерыва.

В большой зоне двухполья, более обширной у нас, чем трехпольная зона, тоже есть отклонения; ввиду огромных площадей они не могут не быть более многочисленны. Действительно, в отдельных областях встречаются островки трехполья. Бывают и другие аномалии. К югу от Бордо, в Ландах, в XIX веке землю обрабатывают так же, как в Арденнах; подобно китайцам, земледельцы концентрируют все свои усилия на маленьком участке земли, щедро унавоживают его и выращивают на нем разные культуры, не давая земле отдыхать. Близ Нима, по свидетельству Леоиса де Лаверня (1877 г.), "соблюдают особое чередование культур. Вначале на щедро унавоженной земле сеют люцерну; через четыре года эту люцерну перекапывают и, не удобряя землю, четыре года подряд сеют хлеб, затем два года эспарцет, после чего еще два года хлеб; весь цикл занимает двенадцать лет, шесть из которых приходится на хлеб, при этом землю удобряют лишь единожды"; урожаи при этом собирают великолепные³⁷⁰. Очевидно, эта практика появилась довольно поздно, когда уже существовали сеяные луга. Но обращаясь к прошлому, мы встречаем трехполье в Бретани и на некоторых землях близ Тулузы уже в Средние века³⁷¹ Тогда же, в Средние века, в окрестностях Грасса был составлен арендный договор, в котором оговорено, что все должно подчиняться правилу трех - "dicendo per tres"³⁷².

При всех отклонениях и смещениях двухполье и трехполье остаются главными в своих владениях. В этом случае важно знать, как эти зоны соотносятся, какой вид они принимают в пограничных областях, ведь периферия всегда показательна.

К сожалению, обо всем этом мы знаем очень мало. Похоже на то, что в общем и целом трехполье победило, все дальше и дальше оттесняя двухполье. Таким образом, оно постепенно завоевало Турень³⁷³, позже, накануне Революции, проникло в Пуату, между Шательро и Пуатье³⁷⁴. Случаи эти, вероятно, не единственные, но исследования в этой области редки, быть может, потому, что историки и географы раз и навсегда решили, что трехполье лучше, чем двухполье. Не было бы вопроса. если бы трехполье всегда одерживало верх над двухпольем. как утверждали Марк Блок, Альбер Деманжон и, сравнительно недавно, исследователь столь сведущий в истории агротехники, как Лини Вайт³⁷⁵. Если верить им, трехполье как более поздняя система неустанно наступало на своего слишком старого соседа. Не чересчур ли все просто?

Чтобы разобраться получше, выслушаем мнение защитников двухполья. Роже Дион считает, что при двухполье не выращивают второстепенные яровые - рожь или овес - не из-за того, что не успевают, а из-за того, что эти культуры не переносят засушливого климата, господствующего южнее Пуату³⁷⁶. По мнению Жака Мюлье³⁷⁷, двухполье имеет то преимущество, что является более гибким, более восприимчивым к нововведениям XIX века, нежели трехполье, чьи рамки зачастую слишком жестки. Наконец, Франсуа Сиго³⁷⁸ сомневается в отсталости двухполья и аргументирует свою точку зрения расчетами, которые на первый взгляд кажутся убедительными, если, конечно, считать, что в такой области достаточно теоретических расчетов.

Вот суть его рассуждений: при двухполье с одной и той же площади за три года собирают три урожая, каждый раз снимая его с половины пахотных земель; если принять годовой урожай, который можно было бы собрать со всего участка, за 100, то общий урожай за три года будет равен 150. При трехполье (если считать, что урожай яровых, как это обычно бывает, в два раза меньше, чем урожай озимых) годовой урожай озимых составит треть от 100, то есть 100 за три года, а урожай яровых - половину этого, то есть 50 за три года; общий урожай за три года в этом случае окажется равным опять-таки 150. Получается так на так.

Согласимся, что - при прочих равных - результаты при духполье и при трехполье примерно одинаковы; это похоже на правду. Но доказательство этого равенства не безупречно. В нем не учтены реальные условия произрастания культур, особенности климата, гидрография, качество семян, формы собственности, плодородие почвы, рабочая сила, орудия труда. В отношении последних следовало бы еще раз сравнить северный плуг и южную и западную соху, упряжку быков и упряжку лошадей... Сохой можно лучше обработать участки, идущие под уклон, со скудным, каменистым грунтом; кстати говоря, пахать сохой - искусство, это сложнее, чем пахать плугом с лемехом. Что же до сравнения лошадей с быками, то возобновление спора, который люди не могли разрешить веками, завело бы нас слишком далеко. Быки медленнее ходят, зато они меньше едят, не то что лошади - ненасытные утробы, "лари для овса"³⁷⁹ и т. д. Короче говоря, мы всякий раз имеем дело не с капризами и отклонениями, а с приспособлением к местным условиям.

Такой хороший знаток истории нашего сельского хозяйства, как Рене Мюссе³⁸⁰, исследовавший положение дел в кантонах Верхней Нормандии, глубоко убежден в превосходстве трехполья. Но можно ли делать общие выводы на основании отдельных разрозненных сведений? С другой стороны, как оценить возможности яровых в зоне трехполья? Если в погожие весенние дни выяснялось, что пшеница и рожь не уродились, то спасти дело мог только дополнительный сев. В 1651 году в окрестностях Реймса зима была долгой, с сильными морозами, проливными дождями, но без снега - все знают, что это означает. Но "мы надеемся,- говорит один городской житель,- посеять ячмень, если нам не помешают солдаты"³⁸¹. Имеются в виду, увы, солдаты Фронды! И ведь мало убедиться, что озимые хлеба погибли, надо пойти на риск и сделать ставку на яровой хлеб! Так поступают не всегда: в 1740 году в Гонесе - знаменитой деревне булочников близ Парижа - урожай погиб на корню, но "пахари не решились перепахать свои поля"³⁸².

Изложенные факты заставляют нас задуматься. Нет оснований утверждать, что одна из двух систем превосходит другую. Нет точных объяснений, почему в том или ином месте перешли от одной системы к другой. Быть может, эти сдвиги станут понятнее, если рассмотреть их в более широком масштабе, как часть общего процесса. Так, распространение трехполья к югу от Шательро, о котором мы говорили выше, происходит одновременно с другим явлением - в крестьянском хозяйстве появляется лошадь. Для землевладельцев и крестьян Шательро той эпохи лошадь внове, она вызывает споры. Некий анонимный автор в 1784 году негодует, что пахри в его краях "утратили давний обычай обрабатывать землю на быках и используют лошадей". Какой скандал! Один землевладелец консерватор (это его право, если не достоинство) сдает свою ферму в аренду с условием, что "арендаторы могут использовать только быков"³⁸³.

Наконец, нет ли еще какого-нибудь обстоятельства, способствующего переменам? "Хозяйственные постройки в Шательродэ [действительно] вместо открытого двора, типичного для области бокажей, имеют внутренний двор и монументальный крытый вход - такие же, как в Пикардии или в крае Бос"³⁸⁴. Эта особенность, сама по себе заслуживающая внимания, напоминает нам, что двухпольная или трехпольная система - только одна часть целого, которая не существует и не перемещается отдельно от других, что она входит в экономику и даже в сельскую цивилизацию. "Природа,- говорит Морис Ле Ланну³⁸⁵,- почти не важна [что, по моему мнению, все же сомнительно]; главным фактором является [...] история человеческого общества". С этим последним утверждением я, наоборот, согласен. В конечном счете цивилизация есть не что иное, как совокупность многочисленных элементов, различных факторов.

По меньшей мере три Франции.

Не будем слишком доверять простой схеме двух зон сельской Франции, выделенных в соответствии с их агротехническими системами. Тем более, что географы научили нас прибавлять к проблеме севооборота проблему сельскохозяйственных режимов, или, как иногда говорят, сельскохозяйственных пейзажей. Что же касается агрономов, то они совершенно справедливо говорят об аграрных структурах, то есть о совокупностях и длительной временной протяженности.

Если принять в расчет эти другие элементы, то окажется, что сельских Франции не две, а по меньшей мере три.

Первая - Северо-Западная и Северо-Восточная Франция, Франция открытых полей, openfield, как выражаются английские историки, географы и агрономы: большая деревня, где дома жмутся друг к другу, занимая центр "поляны"³⁸⁶, где нет деревьев, изгородей, часто даже нет заборов. Перед нами - круг, центром которого является деревня с концентрированной застройкой (отправная и конечная точка всего процесса), а секторами - поля севооборота, отличающиеся одно от другого цветом. Здешние поля - длинные полосы, напоминающие доски паркета. Это самый знакомый для меня пейзаж и, вероятно, тот, который легче всего отличить и понять. Я помню, как в июле 1945 года возвращался из Германии во Францию. После того, как наш самолет пролетел над странными болотами Буртанжа, пейзаж вдруг резко изменился: под нами была Пикардия, разделенная на узкие разноцветные полосы, границы которых были проведены словно по линейке; посадки всюду были аккуратные, чистенькие, словно с них только что смахнули пыль; колокольни довершали картину. Я понял, что я дома.

Границы этого упорядоченного общего openfield, очевидно, точно совпадают с границами трехполья. Но какова причина этого совпадения - вот вопрос, над которым стоит поломать голову.

Вторая Франция, Западная и Центральная - Франция бокамсей. Не думайте, что вся она уныла и единообразна: один бокаж не похож на другой³⁸⁷; различий между ними множество.

В департаментах Майенн и Мен и Луара - ограничимся этими примерами, они весьма показательны - "поля окаймлены живой изгородью, образованной разного рода деревьями, [посаженными на насыпи): кроме того, имеются "внутренние перегородки"- чаще всего это яблони и груши для сидра, отчего местность кажется лесистой. Хозяйства занимают в среднем 30-40 гектаров; есть и гораздо меньшие, площадью 10-12 гектаров, такое хозяйство называют "выгородка", потому что по сути это один огороженный земельный участок". Этот беглый набросок, сделанный в середине XIX века, взят из не утратившего свою актуальность труда Леонса де Лаверня³⁸⁸. К процитированному краткому описанию следовало бы добавить ухабистые дороги, болотистые ланды, поросшие дроком и утесником, и, в особенности, следовало бы уточнить, 410 лесистая местность- обман зрения, видимость, иллюзия; деревья здесь только дополнение, средство разграничения. "Если смотреть с высоты" - тогда, около 1870 года, не было самолетов, дающих такой хороший обзор,- то Леон, край, типичный для Бретани, по словам все того же Леонса де Лаверня, будет похож на "шкафчик со множеством отделений".

Труднее всего поддается определению третья Франция, юго-восточная, по одну и по другую сторону долины Соны и Роны, этой гигантской расселины, протянувшейся от Средиземного моря до Вогезов, между Савойскими, Дофинезскими и Провансальскими Альпами, Центральным Массивом и Пиренеями. По сути дела, в нее входят совершенно различные области: растительность, способы обработки земли, посадки, деревья, виды деятельности - все меняется на каждом шагу.

Объяснительная схема Марка Блока³⁸⁹ хуже всего отражает своеобразие области в целом - впрочем, ничего лучшего я предположить не могу. Судите сами: определяющее в здешнем краю не двухпольная система выращивания зерновых, которая его захватывает и, на первый взгляд, господствует в нем; это и не большие прямоугольные поля, которые напоминают часто встречающиеся римские центуриации; это скорее множество нейтральных пустынных зон, des herms, des terres gastes³⁹⁰, земель, на которых если и сеяли, то недолго, и которые теперь пребывают в запустении. Жителя Севера поражают, ошеломляют эти каменистые, поросшие кустарником пустоши, над которыми летают стрекозы, где в изобилии водится дичь и благоухают душистые травы.

Что же касается культурных растений, то они так же разнообразны, как почвы и пейзаж. Сильные, живучие, плодовые деревья растут здесь везде, где только можно. Высоко в горах - царство каштанов и грецкого ореха, ниже располагается олива - поистине чудо-дерево - а также шелковица, фиговая пальма, яблоня, орешник, вишня... Наконец, миндаль, чья "беспечность вошла в пословицы, ибо он начинает цвести еще до окончания зимы", но на побережье Средиземного моря заморозки бывают редко, так что риск невелик³⁹¹. Под Иером, под Каином, под Тулоном апельсиновые деревья и пальмы растут прямо в открытом грунте, "как в Италии, в Сорренто"³⁹². Правда, бывает, что стужа вдруг окутывает все своей пеленой, и тогда даже узловатые стволы дубов и олив трескаются от холода.

Все эти культуры, привольно произрастающие в здешнем климате, придают особое великолепие террасам. Особенно же прекрасны широкие долины в нижнем течении Изера, в Восточных Пиренеях или долина Аржанса, за горами Мор и Эстерель, которая удивляет Лаверня тем, что "на пространстве в несколько квадратных метров здесь растут одновременно фруктовые деревья, оливы, шелковицы, хлеба, овощи, виноград, цветы"³⁹³. Между рядами виноградных лоз располагаются бобовые культуры, персиковые деревья и даже оливы, которые, правда, плохо уживаются с виноградом³⁹⁴. На берегах Изера в долине Грезиводан "вечная весна" лицом к лицу сталкивается с "вечной зимой", которая стоит в горах. Поля здесь засажены шелковицей или вишней, виноград обвивает деревья. Под их сенью растут пшеница, ячмень, кукуруза, картофель, конопля, рапс, клевер, люцерна, гречиха³⁹⁵... Вот картина, которую можно было увидеть во времена Второй Империи.

Последний штрих: почти везде обитатели городов, городков, больших деревень занимаются перепродажей. Однако не все эти залитые солнцем области богаты - здесь часто бывает засуха, мало стад и, следовательно, мало удобрений. Богатые края зачастую протянулись узкой лентой, их со всех сторон обступают горы, и равнинные культуры захватывают, осваивают предгорья - так происходит в Лангедоке, так взбираются по склонам виноградники и хлеба Прованса.

Короче говоря, если нужно дать области трехполья определение в нескольких словах, то мы охарактеризуем ее как максимальное усилие овладеть максимумом пахотных земель - да здравствует ager, долой saltus! Это завоевание полезных земель произошло благодаря коллективному труду, благодаря торжеству порядка - но победа порядка, как мы увидим, влечет за собой немаловажные последствия. В зоне двухполья, наоборот, saltus не ущемлен в правах, там повсюду растут деревья, как в зоне бокажа, так и на Юге (обычно это называют зоной редколесья). И эти деревья, за которыми почти не ухаживают, являются важным подспорьем. Зима в зоне двухполья короткая, поэтому там в изобилии растут бобовые культуры, происходит своего рода самообеспечение продуктами питания. Таким образом, за пределами трехполья свободы действий больше, индивидуализму там - раздолье. Умонастроения, сельские пейзажи соответствуют, отвечают друг другу. Считать ли систему хозяйствования причиной или следствием, ясно, что она всегда теснейшим образом связана с психологическим складом местных жителей.

Назад, в глубь веков.

Предыдущие объяснения и картины показывают, что, когда разговор заходит о хлебах, в конце концов он непременно перекидывается на что-нибудь другое. Быть может, это естественно. Но я еще не сказал ни слова о том, что, однако, все знают по собственному опыту, а именно, о том, что в наше время - иными словами, в последние тридцать - сорок лет - произошел переворот, одним могучим ударом разрушивший то, что Даниэль Фоше и некоторые другие называли "равновесием полей": мудрые обычаи и правила, которые мы унаследовали от наших далеких предков. Разве Ф. Жильбер³⁹⁶ в 1787 году не утверждал, что сельское хозяйство Франции не продвинулось ни на шаг вперед со времени римлян? Несмотря на очевидное преувеличение, утверждение это, высказанное превосходным знатоком экономики своего времени, не лишено справедливости.

Итак, переворот произошел, и за короткое время многое изменилось до неузнаваемости. Нынешняя ситуация не является итогом естественной эволюции и не может быть ею объяснена. От прошлого нас отделяет пропасть, и мы должны это осознать.

Единственная возможность пролить свет на наши проблемы - это пойти назад по течению времени. Марк Блок³⁹⁷ предлагал начать эту попятную историю не с нашего времени, а с XIX века, а затем, отталкиваясь от него, продолжать движение вспять. Эта эпоха удобна тем, что она прекрасно освещена в многочисленных документах, а также тем, что изменения, происходившие с Францией на ее протяжении, совершались медленно и не слишком искажали картину.

Франсуа Сиго обрисовал ситуацию, сложившуюся около 1800 года, и я воспроизвожу его карту. Читатель может ознакомиться с сопровождающим ее подробным комментарием³⁹⁸.

Куда важнее и сложнее - не ограничиться изучением XIX века, а погрузиться в толщу времен как можно глубже. Для этого необходимы годы коллективной работы. И как же глубоко мы погрузимся? До Кольбера? Да. До Сюлли? Это куда сложнее. И достаточно ли этих нескольких веков, чтобы получить ответ на интересующий нас вопрос? Чтобы выяснить корни "расположения полей", нужно копать гораздо глубже.

А пока можно прибегнуть к сравнительной истории. Но с кем, с чем сравнивать? Морис Ле Ланну³⁹⁹ приглашает нас в Сардинию, в восточную часть острова, на равнину Кампидано, где существует трехполье; Ксавье де Планоль⁴⁰⁰ идет дальше, в Южную Анатолию, Жан-Робер Питт - в Мавританию... Сам я предлагаю отправиться в Россию. Немыслимая затея, скажете вы? Я знаю, что Россия перенимала опыт Европы. Но как же сильно она при этом отличается от Европы! Впрочем, у нее есть преимущество: та эволюция, которая происходит в России, свершается позже, чем на Западе, и это позволяет нам, историкам, исследовать ее гораздо более подробно. А поскольку в центральных областях, где господствовало "старое сельское хозяйство", изменения происходили на два-три века раньше, чем в периферийных, более отсталых зонах (в том числе на Украине), то на примере России можно видеть, как еще в XVIII веке сосуществуют и развиваются все системы. Карта на странице 127, которую я заимствовал у Мишеля Конфино⁴⁰¹, избавляет меня от долгих объяснений: на ней видно, что изначально в России существовали переложная система^4* и огневое хозяйство^5*. По мере того, как население росло и все стремилось к стабилизации, установилась система двухполья и постепенно открыла дорогу трехполью.

Если согласиться с тем, что этот процесс перемещается в сторону Запада, то мы получаем право вернуться к старым добрым объяснениям или по крайней мере к давним разговорам о том, что трехполье является преемником двухполья. Но почему? Вопрос остается открытым. С тем, что прежде существовала переложная система, я готов согласиться с закрытыми глазами. Впрочем, специалисты по истории первобытного общества полагают, что система эта существовала вокруг людских поселений еще во времена неолита. И разве то, что называют неупорядоченными посадками - эти ковры распаханных saltus на берегах Средиземного моря, в Бретани, в Тьераше и в других местах, время от времени перепахиваемые и засеваемые, а затем вновь зарастающие вереском, утесником, лесом - не память об этой древней системе?

Наш экскурс в Россию мимолетен. Но он наводит на размышления. По правде говоря, Францию следовало бы сравнить со всей Европой. На французско-венгерском коллоквиуме историков в Будапеште в 1982 году Ласло Маккаи утверждал, что трехполье появилось в Венгрии только в XVI веке и что сеньоры навязывали его крестьянам против их воли⁴⁰². В Бранденбурге в XVI веке трехполье и овцеводство утверждаются одновременно с укреплением позиций сеньоров. Трехполье обнаруживается также, но гораздо раньше, в Лондонском бассейне, так же как и в Парижском бассейне, в равнинной Ломбардии - областях, где господствовала сильная власть.

Перейдем же к разъяснению нашей точки зрения, пусть даже потом нам придется раскаяться. Ведь гипотезы возможны и полезны; если надо, историки от них откажутся, заменят их другими...

Итак, Южная Франция со своим двухпольем, с большими полями, происходящими, быть может, повторим еще раз, от римских центуриаций, представляется нам наследием античного Средиземноморья. Описание двухтактной системы (пар - зерновая культура) можно найти в труде Колумеллы "О сельском хозяйстве" и в "Экономике" Ксенофонта. По словам знаменитого агронома графа де Гаспарена (183] г.), Ксенофонт писал так, "словно перед глазами у него была обычная жизнь наших фермеров⁴⁰³. Картины его таковы, что в них ни добавить, ни убавить. Все дело в том, что природа не изменилась и в определенных условиях устанавливается определенная система, которая приспособлена к ним и дает самые высокие урожаи". Гипотеза вполне правдоподобная. Согласно гипотезе гораздо менее правдоподобной, но весьма привлекательной, кельты - галлы - использовали систему бокажа, Бокаж и правда встречается в Уэльсе и в Ирландии. Но разве он появился не гораздо позже, чем обычно считается⁴⁰⁴

Остается Франция открытых полей и трехполья. О ней мы достоверно знаем только то, что она появилась не позднее XII-XIII веков: в документах этой эпохи встречаются упоминания о выращивании овса- то есть о втором поле севооборота- которое, как утверждают специалисты, возникло одновременно со скотоводством и использованием лошадей. Но разве тяжелая кавалерия франков появилась не в начале VIII века, чтобы противостоять вторжению арабов? Так не стоит ли вернуться назад еще на несколько веков и предположить, что трехполье пришло к нам одновременно с нашествиями германцев, которым мы обязаны распространением скотоводства и новыми объединениями населения? Одним словом, предположений масса, но ни в одном из них нельзя быть уверенным до конца.

Однако Роже Дион, Морис Ле Ланну подвигли нас погрузиться в глубь истории, дойти до этого отдаленного прошлого. По мнению этих авторов, все родилось из беспорядков, сопровождавших крушение Римской империи: на ее границах люди селились сплоченными общинами в первую очередь по соображениям безопасности; так возникали большие деревни. Однако наличие такой деревни не обязательно предполагает существование трехполья. Объяснение, связанное с лошадьми, которое я уже упоминал, тоже вызывает сомнения: яровой "хлеб", в том числе овес, похоже, служил пищей человеку в такой же, если не в большей степени, чем животным⁴⁰⁵. Единственный достоверный факт - то, что трехполье подчинило себе предшествующую систему расселения людей вдали друг от друга и беспорядочных разбросанных полей, о чем свидетельствуют раскопки в Англии и даже во Франции.

Если прислушаться к мнению Ксавье де Планоля, то причина трехполья - скотоводство: около XIII века с появлением общинного пастуха произошло объединение животных в большие стада и ограды исчезли⁴⁰⁶. Лично я нахожу это объяснение наиболее логичным. Подъем скотоводства и одновременное расширение пахотных земель поставили крестьян в безвыходное положение. Чтобы выйти из него, надо было перестать держать своих животных в загоне, объединить их в общее стадо, доверить его пастуху и благодаря пару и праву пасти скот на неогороженном поле после уборки урожая обеспечить животных кормом.

Смелая, оригинальная, выполненная на стыке географии и истории работа Робера Спеклена⁴⁰⁷ побуждает меня погрузиться в толщу веков глубже XVIII века. По мнению Спеклена, завоевание Галлии франками (в конце V - начале VI века) проводит к югу от Луары укрепленную границу, limes: к северу от нее простирается германизированная Галлия; к югу, резко отделенная от нее, Галлия романизированная; на западе располагается кельтская (и даже снова кельтизированная в VII веке) Арморика. Карта, которую мы воспроизвели (том 1, с. 79), дает общее представление об этой концепции. Вписывается ли в нее положение о концентрации деревень и самозащите? Если да, то остается один вопрос: не обозначает ли эта граница, "марка", древнейший культурный рубеж между двумя самыми большими и старыми массивами на нашей территории - Армориканским и Центральным? Рубеж между народами, которые тысячелетиями были привязаны к земле и обрабатывали ее, рубеж, по отношению к которому завоевания, противостояние кельтов и франков - вещи второстепенные? Фантазеры предполагают, подозревают это⁴⁰⁸. А ведь фантазеры не всегда ошибаются.

Современные исследователи первобытного общества, пытающиеся не только изучать технический прогресс бронзового или железного века, связанный с вторжениями захватчиков, но и обнаружить следы разреженных или сконцентрированных в одном месте культур и поселений, быть может, сумеют однажды доказать, что "кривая Луары между Центральным Массивом и Бретанью, как давно говорил Люсьен Гашон,- не просто гармоничная линия на карте Франции"⁴⁰⁹; она - граница, главное звено нашего прошлого, его объяснение,

От зерна к хлебу.

Говорить о зерне - значит говорить о хлебе, оставаясь, впрочем, в рамках сельскохозяйственной жизни; сходным образом разговор о винограде приводит к разговору о вине, изготовляемом за пределами виноградника.

Прежде чем стать хлебом и оказаться на столе богачей или бедняков, зерно в самом деле должно претерпеть десяток операций, да еще каких! Надо обмолотить его цепами или насыпать под ноги скоту, надо предохранить его от порчи, отвезти на рынки городов и городков, наконец, доставить его на мельницы, где из него смелют муку. Муку эту нужно быстро использовать, долго она не хранится. Эту заботу берет на себя булочник, если только хлеб не пекут в частных домах или в печи, принадлежащей сеньору или сельской общине. Каждая из этих операций предъявляет свои требования. Обмолачивать можно только сухие колосья. В Польше и странах Северной Европы зерно после обмолота такое влажное, что его приходится подсушивать в печи. На севере Франции снопы колосьев складывают в копны и оставляют сушиться в поле или в просторных ригах, где хранят также и сено. А зимой постепенно, по мере надобности, хлеб обмолачивают. Если хлеб жнут серпом, его собирают прежде, чем он созрел, чтобы зерно не высыпалось из колосьев. Такой хлеб надо сушить еще дольше и обмолачивать еще позже⁴¹⁰. На юге Франции, где хлеб молотят животные, топча его ногами, обмолот идет быстрее.

Хранение зерна - вещь непростая.

На Сицилии, в Северной Африке, в Испании и даже в Венгрии зерно насыпают в траншею, или "яму", которую выстилают соломой, чтобы оно не было влажным, а сверху присыпают землей; во Франции, однако, этот способ не встречается нигде, кроме Керси, Виварэ, Руссийона, Жера⁴¹¹... Если хранить зерно в хлебных амбарах, то надо постоянно бороться с сыростью, жуком-долгоносиком и грызунами, а также ворошить и провеивать зерно каждые две недели в течение по крайней мере полугода, а потом просеивать каждый месяц. Это невозможно, если речь идет о больших запасах, таких, например, как запасы города или крепости. Савари утверждает, однако, что есть способ хранить зерно десятилетиями: засыпать кучу зерна слоем "порошка негашеной извести толщиной в три дюйма", затем полить водой из лейки; зерна, которые перемешиваются с известью, прорастают, и когда ростки зимой высыхают, то образуется защитная корка, плотная и очень твердая, которая покрывает кучу и защищает ее⁴¹².

Несмотря на трудности, зерно, как правило, хранили два, три и даже четыре года. Давний королевский указ от 21 ноября 1577 года, запрещавший хранить зерно больше двух лет, уже не выполнялся [в XVIII веке]; быть может, он не выполнялся вообще никогда⁴¹³. У богачей, буржуа, религиозных общин амбары всегда полны зерна. Бедняки, у которых нет запасов, крестьяне, которые вынуждены продавать урожай, всегда подозревают торговцев зерном и богатых землевладельцев в том, что те придерживают зерно, дожидаясь повышения цен, и часто не без оснований. Кто не наживается на повышении цен?! Если случается поймать кого-нибудь из этих ловкачей за руку, то оказывается, что они принадлежат к разным слоям общества, не обязательно к самым обеспеченным. Однако порой запасливость приносит пользу. Старое зерно может помочь при недороде. В 1816 году во Франции наступает голод - тому виной "суровая, почти бесснежная зима", потом наступившие вдруг холода "во время колошения"⁴¹⁴, но прежде всего - отсутствие запасов, следствие иностранных вторжений и пребывания на нашей территории союзных оккупационных войск.

Путь зерна к потребителю происходит под наблюдением властей: государственных чиновников, интендантов, местной администрации, зачастую ведущей себя строптиво и опасливо. За движением зерна из амбара на рынок, с рынка на мельницу, оттуда в печь, где пекут хлеб, следит зерновая полиция, о деятельности которой сохранилось множество письменных свидетельств, что неудивительно, если учесть вызываемые ею споры: не лучше ли было бы, однако, предоставить людям свободу? Власти, напротив, издают невероятное количество распоряжений, а в тяжелые времена карают еще более сурово и педантично (хотя и не всегда кстати), чем обычно. А тяжелые времена бывают часто. Так, в Шартре, в самом центре края Бос, этой житницы Франции, с 1699 по 1763 год случилось двадцать пять урожайных лет, отмеченных на рынке резким падением цен, семнадцать лет высоких цен, свидетельствующих о недороде, и двадцать два года, когда сетье зерна стоил от 10 до 15 ливров - доход производителя при этом составлял в среднем около 12 ливров.

Как правило, зерно продается только на рынке. Если крестьяне, как им и надлежит, его туда привозят, то все в порядке. Чаще всего так и бывает. Действительно, продажа по образцам плохо приживается во Франции, даже после официального указа 1709 года. Поэтому, например, шартрский центральный рынок, открытый в 1683 году⁴¹⁵, три раза в неделю "выглядел так, как рынки будут выглядеть еще и в XIX веке, пока не вошла в обиход продажа по образцам: вокруг площади громоздились горы мешков, поднимавшиеся до второго этажа окружающих домов"⁴¹⁶.

Рыночные сделки осуществлялись при посредничестве официальных служащих: маклеров (вернее, маклерш, ибо это были женщины, назначенные комиссионершами, или "вытряхивальщицами мешков"), оценщиков качества зерна, мерщиков, наконец, носильщиков. Их нельзя было обойти. Носильщики едва могли прокормиться, при том, что зимой, чтобы свести концы с концами, они, нарушая цеховые правила, нанимались плотниками, кровельщиками или каменщиками⁴¹⁷. На всех рынках в первый час после открытия разрешалось покупать только жителям города да булочникам, а уже потом - ярмарочным торговцам и les blattiers⁴¹⁸.

Конечно, зерно зерну рознь; то же самое, впрочем, можно сказать и о продукции булочников - хлебе. В Шартре первое место занимала отборная пшеница; затем шли: пшеница товарная, смесь зерновых злаков, где в начале XVIII века было две трети пшеницы и треть ржи; "суржа средняя, состоявшая из смеси пшеницы и ржи в равной пропорции, суржа, где ржи было больше, чем пшеницы; наконец, ячмень и овес"⁴¹⁹. На мельницах зерно превращалось в муку, которая, разумеется, тоже была разного качества в зависимости от зерна, а также от тонкости помола.

Но вся мука имела один недостаток: при перевозках она портилась еще скорее, чем зерно. Поэтому города нуждались в том, чтобы мельницы, снабжающие их мукой, находились поблизости. Париж был окружен мельницами: они стояли на холме Бельвиль, в Сен-Жерве... Когда зимой мощный поток воды замерзал, крутились только ветряные мельницы, стоявшие у самых истоков ручьев. Это было одно из преимуществ Этампа, крупного центра мукомольной промышленности. Работа мельниц иногда прерывалась летом, в межень. Поэтому в июле - августе 1789 года из-за остановки многих мельниц и угрозы недорода Людовик XVI отказался пустить фонтаны в парке Версаля в день Святого Людовика.

Однако случалось, что муку возили очень далеко. Ее доставляли на Антильские острова для живших там французов и других европейцев, потому что в тех краях не было мельниц, чтобы смолоть зерно. Или на Дальний Восток для тамошних немногочисленных любителей хлеба, решивших ни в чем себе не отказывать. По ходу дела выяснилось, что дольше всего хранится мука из Аквитании. Ее отправляли в плотно закупоренных водонепроницаемых бочках, которые привозили обратно пустыми, чтобы снова засыпать в них муку.

Булочники выходили на сцену только под конец. Однако в обыденной жизни все имели дело только с ними; не потому ли их считали виноватыми в изменении цен на хлеб? Это было просто какое-то наваждение. Иногда на булочников обрушивался гнев, ярость толпы. Весной 1775 года во время так называемой "мучной войны" - следствия декретов Тюрго о свободе торговли зерном - в Париже разгромили много булочных. "Вчера [3 мая 1775 года], как заявляет Катрин ле Ру, вдова Жана Шокарна, хозяйка булочной на улице и в приходе Сен-Жак де ла Бушри, в общей суматохе около одиннадцати утра несколько человек ворвались к ней, забрали хлеб с полок [...] один из них, с виду лет двенадцати, выдвинул ящик кассы и забрал оттуда около 80 ливров серебром и мелкой монетой [...] на кухне у нее украли столовое серебро: три вилки, одну ложку [...] и три кубка"⁴²⁰. Свидетельствует ли наличие серебра у жалобщицы о том, что она была зажиточной? При Старом порядке считалось, что булочники живут богаче мельников.

Беззакония во время "мучной войны"- войны, которая не кажется мне особенно значительной, во всяком случае, в Париже,- вызвали многочисленные аресты. Одни, на первый взгляд, были совершенно беспричинными, другие- оправданными, если учесть дух времени. Жан Л'Экийе, шестнадцатилетний подмастерье газовщика⁴²¹, обвинен в том, что принимал участие в разграблении булочной мэтра Жана Батиста Барра на улице Муфтар. У него нашли муку и хлеб. Он говорил, что это милостыня. К несчастью для него, хлеб был белый, "который обычно не подают нищим"! История в духе Жана Вальжана.

Поскольку хлеб - дело серьезное и чреватое неприятностями, интенданты и городские власти очень внимательно следили за рынками, вмешивались, грозили, подвозили зерно для продажи, чтобы снизить цены, с оружием в руках удерживали народ от беспорядков. В конечном счете в неурожайные годы деревням приходилось тяжелее, чем городам. Конечно, каждый тянул одеяло на себя, искал собственной выгоды, нарушал правила; легальные и нелегальные хлеботорговцы ездили за зерном к крестьянам, переплачивали за него, открывали в городе или деревне свои магазины. "С некоторым преувеличением можно сказать, что при Старом порядке зерно было исключительно предметом контрабанды"⁴²². Контрабанда существовала, но дело было не в ней, а в самой системе, которая, как я попытаюсь показать дальше, страдала неизлечимыми пороками; к ним относились низкая урожайность зерновых - сам-4,5, сам-5, по словам Вобана, и посредственное состояние транспорта до того, как в эпоху Второй Империи распространилось железнодорожное сообщение.

Любовь французов к хлебу.

Из любви или из нужды, а может быть, по обеим этим причинам французы давно уже едят много хлеба. Они, конечно, в этом не одиноки, но карикатура, изображающая француза самым большим пожирателем хлеба, не лжет. "Житель Франции,- сообщает один женевец в 1843 году⁴²³, - съедает больше хлеба и соответственно меньше овощей, мяса и молочных продуктов, чем житель любой другой европейской страны, так что он склонен разводить растение, которое отвечает самым насущным его потребностям. Тем более,- добавляет он,- что французский хлеб - лучший в мире".

Если верить Пари-Дюверне⁴²⁴, в 1750 году француз потреблял в среднем два мешка по 200 фунтов зерна в год, то есть приблизительно 200 килограммов. В 1782 году, по словам Леграна д'Осси⁴²⁵, французы съедали ежедневно по 2-3 фунта хлеба. Другой информатор, о котором нам практически ничего не известно, Раймон Лебон, утверждал, что около 1792 года французы потребляли по три сетье зерна в год (один сетье равен 156 литрам; для сравнения укажем, что центнер зерна эквивалентен приблизительно 120 литрам). Таким образом, человек за год съедал немногим меньше 4 центнеров зерна (3,8)⁴²⁶. Историки, занимающиеся Средними веками, подсчитывали именно среднее потребление: 10 000 центнеров в городе с населением 3000 душ⁴²⁷. В общих чертах, среднее потребление со Средних веков до XVIII века (или до 1850 года?) не изменилось. Это - среднее потребление, но были еще исключения, отклонения. Потье де ла Этруа замечает в 1716 году, что "люди, которые питаются мясом и другими продуктами, съедают в день меньше фунта хлеба. В Париже слугам обычно выдают только по 9 фунтов хлеба в неделю, это меньше полутора фунтов в день, но больше, чем им требуется, так что они часто продают излишек"⁴²⁸. В отношении питания слуги - привилегированные лица...

Только после 1950 года, то есть столетием позже, потребление хлеба быстро пошло на убыль, хотя хлеб до сих пор не утратил для нас привлекательности. Булочники, которые умудряются разыскать старинные рецепты дрожжевого, пеклеванного, ржаного хлеба или модного диетического хлеба с отрубями, богатеют. Сегодня во Франции, где насчитывается 54 миллиона жителей, собирают в среднем 17 миллионов тонн зерновых, что в расчете на душу населения дает примерно столько же, сколько потребляли раньше (то есть 3 центнера). Но 2 миллиона тонн потребляют на месте; 8 миллионов тонн проходят через наши мельницы и булочные, а 7 миллионов тонн с трудом, но все же удается продать на международном рынке. Таким образом, по сравнению с кануном Революции потребление хлеба сократилось почти вдвое.

Белый хлеб.

Не успело сократиться потребление хлеба, как произошел еще один переворот, совершившийся, однако, позднее, чем обычно считают историки: я имею в виду явление белого, пшеничного хлеба⁴²⁹. Очень долго он оставался исключением, хлебом только для богачей. Все официальные бумаги со времен Иоанна Доброго (1350-1364) и, вероятно, задолго до него различают разные виды хлеба.

В разных местах в разное время разный хлеб называют по-разному. В Пуатье в 1362 году покупателям предлагали четыре разновидности хлеба: хлеб шуан без соли, соленый хлеб шуан, хлеб сафлёр (из непросеянной муки) и пышный хлеб рибуле - 90% просеянной муки плюс немного отрубей, который в Пуату на местном наречии до сих пор называют ребуле. В Париже в 1372 году было три вида хлеба: хлеб Шайи, ракушка, или хлеб "буржуа", и хлеб брод - то есть пеклеванный. В Бретани накануне Революции наряду с разнообразными хлебами для богачей- хлебом из крупчатки, пышным хлебом, хлебом жаёр - выпекали обычный, будничный хлеб - мелеар, или мельян - из смеси пшеницы, ржи и двурядного ячменя⁴³⁰.

Все ли богачи ели белый хлеб? Поостережемся на этом настаивать. Еще в начале XIX века в Лиможе⁴³¹ "в хозяйстве царила строжайшая экономия. Ели почти исключительно ржаной хлеб, называемый lе pain d'hotel, пшеничный хлеб подавали гостям, в лучшем случае, его ели хозяева дома". Правда, Лимузен - одна из самых бедных провинций Франции.

Несмотря на это, в течение всей эпохи Второй Империи практически во всех департаментах в прейскурантах булочных и в официальных перечнях цен фигурируют три сорта хлеба. Армии Революции и Империи много сделали для распространения белого хлеба во Франции и во всей Европе, но господство его устанавливалось медленно, и окончательно он восторжествовал не раньше конца XIX века. До тех пор он оставался роскошью, не доступной городской бедноте, а для деревенских жителей зачастую и вовсе невиданной. Молодой Валентин Жамере Дюваль, родившийся в Артонне (нынешний департамент Йонна), в 1696 году, во времена Людовика XIV, увидел однажды, как деревенский священник ест белую булку, и был изумлен тем, что "этот хлеб совершенно не такого цвета, как хлеб, какой я видел доселе"⁴³². А один мой друг, выросший в Восточных Пиренеях, в крестьянской семье, когда я недавно, в ресторане, протянул ему за обедом хлебницу с пеклеванным хлебом, сказал: "Я столько его съел в детстве, что теперь ем только белый хлеб"! Он родился в 1899 году...

Зерно и национальный доход.

Прежде, чем покончить с зерном, я процитирую документ, который, насколько мне известно, никогда не попадал в поле зрения историков: два отчета Сельскохозяйственного ведомства⁴³³, учрежденного правительством Людовика XVI в 1785 году после неслыханной засухи, которая в тот достопамятный год поразила всю Францию. Несмотря на свое громкое название, эта комиссия, членом которой был Лавуазье, не добилась особых результатов. Безусловно, в нее входили умные люди, но правительство не выделило им средств, поэтому они не могли ничего сделать. Однако исследования этой комиссии - ценный источник информации.

"Раньше,- говорится в одном из этих отчетов⁴³⁴,- считалось, что человеку нужно для питания три сетье зерна: если употреблять смесь пшеницы, ржи и ячменя, то достаточно двух сетье с четвертью. Но поскольку эту смесь не везде знают и не везде употребляют, то нет оснований считать, что на человека сейчас приходится в среднем меньше двух с половиной сетье [...] Так что всего уходит пятьдесят миллионов сетье зерна, из которых две пятых - пшеница, а три пятых - рожь. В это количество входят пшеница и рожь, которые потребляются по отдельности, и суржа, состоящая из смеси двух этих злаков приблизительно в равной пропорции. Двадцать миллионов сетье пшеницы по двадцать ливров за сетье стоят четыреста миллионов [ливров]. Тридцать миллионов сетье ржи по пятнадцать франков за сетье стоят четыреста пятьдесят миллионов". То есть в сумме 850 миллионов.

Из этого текста следует первый вывод: ввиду того, что рожь выращивалась в огромных количествах, пеклеванный хлеб не мог исчезнуть в один миг.

Второй вывод: подсчет исходит из того, что численность населения - 20 миллионов, меж тем обычно ученые того времени считали население Франции равным 23 или 24 миллионам. Действительно, комиссия решила не принимать в расчет маленьких детей, потому что они потребляют мало хлеба. Но если согласиться с новейшими подсчетами историков, установившими, что численность населения в ту эпоху равнялась 29 миллионам, то число едоков окажется равным 25 или 26 миллионам (в том случае, если мы, в свою очередь, исключим маленьких детей). Если исходить из цифры 26 миллионов, то потребление пшеницы поднимется до 26 миллионов сетье, ржи до 39 миллионов сетье, их стоимость соответственно до 520 и 585 миллионов ливров; общая сумма превысит миллиард: она составит 1 105 миллионов.

Помимо хлеба, потребляемого людьми, отчет упоминает еще "дополнительную половину", идущую на корм скоту (для этой цели используется яровой хлеб). Стоимость этого дополнения равняется, согласно отчету, 425 миллионам. Итого по меньшей мере 1 миллиард 275 миллионов ливров - огромная доля валового национального дохода.

Однако все зерновые в целом составляют лишь половину "сельскохозяйственного дохода", включающего и другие статьи: животноводство, виноградарство, садоводство, разведение домашней птицы и мелких домашних животных, лес (дающий строевой материал, топливо, желуди, древесную смолу, древесный деготь), коноплю, лен, шелк, соль, рудники и карьеры; в общей сложности ежегодный доход равен 2 500 миллионам ливров. Да и такой итог комиссия после проверки сочла слишком скромным. Ибо, утверждает она, "эта продукция кормит и одевает в общей сложности не меньше двадцати четырех [а то и все двадцать восемь] миллионов жителей. Чтобы покрыть такой расход [курсив мой - Ф. Б.], страна должна ежегодно производить сельскохозяйственной продукции не меньше, чем на 3 миллиарда. А поскольку урожай этот за год потребляется весь целиком, необходимо, чтобы урожай следующего года не уступал предыдущему".

В заключение повторю еще раз две цифры: нижний предел - два с половиной миллиарда, верхний предел - три миллиарда⁴³⁵. Если сельскохозяйственная продукция составляла три четверти или половину валового национального продукта, значит, сам этот продукт равнялся трем - шести миллиардам⁴³⁶. Среднедушевой доход, следовательно, не превышал 200 ливров. Впрочем, это все-таки больше, чем те 40 экю (или 120 ливров), которыми измерял доход среднего француза своего времени Вольтер.

1* далекий Запад (англ.).

2* Филлоксера - карантинный вредитель винограда (ред.).

3* Шампанизация - процесс изготовления шампанских вин в результате брожения в герметически закрытых сосудах (примеч. ред.),

4* Переложная система - такая, при которой земля по выпашке покидается для отдыха на несколько лет (примеч. ред.).

5* Огневое хозяйство - на расчищенном из-под леса участке все, что можно, сжигают, почву распахивают и беспрерывно засевают, пока она дает достаточные урожаи, а потом участок забрасывают, и он снова зарастает лесом (примеч. ред.).