Монтанари, Массимо. Голод и изобилие. История питания в Европе. СПб., Александрия, 2009. 286 c/

Опись А, №21316.

Cм. еда.

Автор - историк, специализирующийся на food history, то есть на истории еды (или, как чаще говорят по-русски, кулинарии) во всем ее многообразии.

Если рассматривать историю кулинарии как системную дисциплину, что Монтанари и делает, то в орбиту последней вовлекаются и экономика, и сельское хозяйство, и собственно культурология, а также политическая история, история повседневности, литературоведение и бог знает что еще.

Такой подход требует, во-первых, кропотливого труда (как при археологических раскопках с неопределенными границами в ширину и в глубину), а во-вторых, отказа от принятых классификаций и терминов (именно поэтому непосредственно в предуведомлении Монтанари первым делом отказывается от термина «Средневековье», поясняя, что за ним слишком легко спрятаться от живой истории).

«Голод и изобилие» оказывается книгой не столько о кулинарной истории Европы (или о пищевых привычках европейцев), сколько о европейской цивилизации в целом — просто оптика для этого выбрана специфическая и не совсем привычная. Именно поэтому книга Монтанари вышла в серии «Становление Европы», которую составляет Жак Ле Гофф, крупнейший из ныне живущих историков. Ранее по-русски в серии уже вышли его собственное «Рождение Европы» («Александрия», 2007) и книга Франко Кардини «Европа и ислам. История непонимания» («Александрия», 2007). Монтанари тоже уже знаком русскому читателю по написанной им в соавторстве с Альберто Каппати книге «Итальянская кухня. История одной культуры» («Новое литературное обозрение», 2006).

Монтанари пишет о соотношении зерновых культур и мяса при формировании рациона различных народов Европы и о том, как церковный календарь, с его постами, постепенно выровнял это соотношение. Анализируя проникновение в рацион европейцев кукурузы и картофеля, он сравнивает годовые урожаи новых культур со старыми.

Рассказывает о культурном (отчасти даже религиозном) конфликте винных и пивных культур, рассматривает циклы голодных и сытых времен в Европе с III по XX век. Для внимательного читателя, интересующегося историей, это вполне захватывающее чтение. Для прикладного кулинара оно, пожалуй, не слишком полезно в прагматическом плане, но ощутимо расширяет горизонты.

Консерватор найдет в этой книге приятные сердцу любого охранителя пассажи, осуждающие фастфуд, а прогрессист — доказательства того, что используемые этим фастфудом технологии впервые за всю обозримую историю отодвинули от нас угрозу голода.

Мы выбрали из книги Монтанари несколько цитат, которые, как мы надеемся, проиллюстрируют парадоксальное видение историка и его впечатляющие методологические приемы.

Об античной и варварской моделях питания

«Варварская» культурная модель (невоздержанность в еде и приверженность мясной диете), которую многие римские интеллектуалы будут отвергать, которой долго и тщетно будут пытаться ставить заслоны, появляется в Риме вместе с Максимином Фракийцем, первым императором-солдатом, «рожденным от варваров: отец его по происхождению гот, мать — аланка». Говорят, с презрением пишет его биограф Юлий Капитолин, что он выпивал в день по амфоре вина (что примерно соответствует двадцати литрам) и «умудрялся съедать около сорока, а то и шестидесяти фунтов мяса»; говорят даже — для истинного римлянина это и вовсе немыслимо, — «что он никогда не пробовал овощей». Не отставал от отца и сын, Максимин Младший, который «был охоч до еды, особенно до дичи, и ел только мясо вепря, уток, журавлей и тому подобное». Пьяницей и «великим пожирателем мяса» был также Фирмий, о котором писали, будто он «съедал по страусу в день». Этим портретам, этим описаниям не следует, разумеется, слепо доверять; но наша задача не в том, чтобы признать их истинными или ложными: важно обнаружить в них культурную напряженность, проявившуюся в Европе в сугубо критический период ее истории. И проявлялась эта напряженность также и во взглядах на модели питания. Непреодолимая пропасть отделяла мир «римлян» от мира «варваров»; ценности, идеология, способы производства — все коренным образом различалось. Казалось невозможным сгладить эти различия; в самом деле, два тысячелетия общей истории так и не стерли их до конца; облик Европы до сих пор во многом определяется ими. И все же некоторое сближение имело место благодаря обоюдному процессу интеграции, некоей взаимной ассимиляции, которая наметилась в V и VI вв. и в дальнейшем получила развитие.

О вине и пиве

Культура вина утверждалась не без сопротивления. Когда король Хильдеберт — один из потомков Хлодвига, живший в VI в., — велел монаху Карилефу оставить участок леса, который он незаконно занял и начал расчищать, тот вместо ответа предложил монарху чашу вина, выжатого из гроздей, что выросли на немногих лозах, которые монах посадил. Король отверг этот знак мира, презрев «низкие выжимки», — может быть, он был любителем пива или предпочитал более качественное вино? Так или иначе, ему пришлось раскаяться: на обратном пути его конь застыл, словно околдованный, и не хотел сдвинуться с места; король осознал свою вину, молил Карилефа о прощении и просил, чтобы монах благословил его тем самым вином, которое он отверг. В знак дружбы король осушил чашу до дна. В другом месте мы ясно видим противопоставление культуры вина культуре, даже культу, пива — в ритуалах некоторых народностей Северной Европы оно играло роль священного напитка, сходную с ролью вина в христианской литургии. В начале VII в., живя среди свевов, святой Колумбан «узнал, что они собираются совершить жертвоприношение по языческому обряду и уже воздвигли огромный сосуд, содержащий двадцать модиев пива. Он подошел и спросил, что они намереваются делать; ему ответили, что все это потребно для жертвоприношения в честь бога Вотана. Тогда Колумбан подул в сосуд, и тот со страшным грохотом раскололся на тысячу частей; и вместе с пивом из него вышла тлетворная сила, поскольку в сосуде прятался демон, который через кощунственный напиток хотел овладеть душами приносящих жертву». Тем не менее то же самое «Житие святого Колумбана» — текст, из которого мы взяли вышеприведенный драматический эпизод, — не исключает мирного сосуществования добрых христиан с «кощунственным напитком» (разумеется, при условии, что им просто утоляют жажду).

О причине распространения пряностей

Мы хорошо знаем, сколь многим обязаны разные гастрономические нововведения, начиная с тех же самых конфет, фармацевтической науке и практике; знаем также, что соображения здоровья играли важнейшую роль в выборе пищи. Однако верно и другое: как в прошлом, так и сегодня те, кто стремится к новизне (потреблению новых продуктов, экспериментам с новыми вкусами), любят тешить себя научными обоснованиями, отыскивать рациональную мотивацию, которая могла бы оправдать их безумные прихоти. «Пряное безумие» — определение Броделя попадает в точку. <…> Трудно понять излишества, руководствуясь разумными соображениями, — их диктуют прихоти и фантазии. А еще необходимость выставлять роскошь напоказ: цена пряностей, недоступная для большинства, уже достаточная причина для того, чтобы они стали объектом вожделения. Почему мы хотим икры или копченой семги? Недаром в кулинарных книгах, адресованных городской буржуазии (например, в книгах, выпущенных в Тоскане в XIII—XIV вв.), предписывается еще более обильное употребление специй, чем в кулинарных книгах, бытующих в придворно-аристократической среде (при дворе Анжуйской династии в Неаполе или еще раньше во Франции). Буржуа более, чем вельможа, испытывает необходимость в том, чтобы подчеркнуть свое богатство, показать всем, как высоко он поднялся по социальной лестнице. Кроме того, если бы речь не шла прежде всего о роскоши, был бы не вполне понятен смысл моральных обличений, которые то и дело звучат в XII и XIII вв.; вспомним инвективы папы Иннокентия. Употреблением пряностей в вине (pigmentorum respersa pulveribus) укорял клюнийских монахов Бернард Клервоский; Петр Достопочтенный в своих «Статутах» вовсе запретил его. Это не помешало использовать специи в фармакологии и медицине… Так что нельзя недооценивать силы тогдашних медико-диетических убеждений; но не только в этом, даже не преимущественно в этом кроются причины «бума» пряностей в европейской гастрономии XIII в. <…> Обильно приправленная специями еда станет казаться вкусной.

О мясе и рыбе

В первые века христианства преобладает тенденция исключать и рыбу из рациона постных дней; потом она уступает место молчаливому допущению: рыба не запрещается, но и не предписывается; и только с IX—X вв. не остается никаких сомнений в том, что допускается потребление рыбы — наверняка ставшее уже привычным в большей части христианской Европы — по постным дням. Из постного рациона исключаются лишь так называемые «жирные» рыбы, точнее, морские животные больших размеров (киты, дельфины и т. д.), чья мякоть казалась чересчур похожей на мясо земных животных, главным образом, возможно, из-за обилия крови. За этими исключениями рыба (и все, что рождалось и жило в воде) с тех самых пор стала приобретать все более отчетливый и узнаваемый культурный облик «постной» пищи, делалась символом монастырского и постного питания (из которого тем временем были исключены молочные продукты и яйца); ее противоположность мясу, вначале неявная, даже отрицаемая, обозначалась все яснее и яснее. Меню стали составляться только из мяса или только из рыбы — смешение не допускалось. Роли четко разделились, границы сделались непреодолимыми: «битва» между мясом и рыбой, между «Карнавалом» и «Постом» — риторический сюжет, получивший распространение с XIII в., свидетельствует о глубокой интеграции потребления мяса и потребления рыбы: эти продукты противоположны, но дополняют друг друга, по-рыцарски уступают друг другу место в разные периоды года. <…> Распространение христианства тем самым сыграло заметную, если не решающую роль в сложении наряду с «культурой мяса» «культуры рыбы». Беда Достопочтенный рассказывает, что англосаксы-язычники не занимались рыбной ловлей, хотя «в их море и в их реках в изобилии водилась рыба»; так что одним из первых начинаний епископа Уилфрида было научить их «добывать себе пропитание рыбной ловлей». Тем не менее <…> еще в XI в. <…> перечисляется смехотворное количество рыбаков рядом с чрезмерным числом свинарей: 17 против 1168 в Девоншире. <…> Пройдет еще несколько веков, прежде чем прогресс методов консервации сделает рыбу в самом деле «обычной» пищей.

О картофеле

Следует иметь в виду, что долгое время картофель предлагался крестьянам как продукт, из которого можно выпекать хлеб, — так уверял Пармантье в своем трактате, этому учили многие пособия и брошюры конца XVIII — начала XIX в. А когда люди убеждались на опыте, что хлеб из картошки никак не получается, несостоятельность этих сведений еще больше отвращала их от непонятного продукта. Чтобы убедить крестьян, прибегали к всевозможным средствам: в Италии даже добивались сотрудничества приходских священников… Так, в 1816 г. королевский уполномоченный в провинции Фриули направил всем приходским священникам циркуляр и инструкцию по поводу разведения картофеля, чтобы те объясняли их и распространяли среди верующих. Использовались и формы юридического принуждения — в договоры по землепользованию включались пункты, обязывавшие арендатора предназначать какую-то часть полей для посадок картофеля. Опыт не замедлил продемонстрировать, сколько утонченных гастрономических изысков может получиться из картофеля: из книг рецептов начала XIX в. уже видно внимание «высокой» культуры к применению картофеля на кухне … Таким образом, картофель довольно рано попал в социально гетерогенное, разнородное культурное пространство; этого не случилось с кукурузой, которая так и осталась пищей для бедняков. И все же мы не должны забывать, с каким настроением европейские крестьяне принимали (если принимали) этот «белый трюфель» два века тому назад. Корм для скота и, кроме того (может, лучше сказать поэтому), еда для крестьян. «Картофель, — объясняет Джованни Баттарра в своем “Практическом сельском хозяйстве”, — великолепная пища как для людей, так и для скотины».

О современном отношении к еде

Модель питания, связанная с эстетическим идеалом худобы и, как всегда, обогащенная соображениями здоровья, широко распространяется в Европе в первой половине XX в., но еще в 50-е гг. в женских фигурах на рекламных щитах преимущественно запечатлен традиционный образ цветущего, «полного» тела. Только в последние два-три десятилетия идеология худобы, кажется, одержала победу, хоть и не без бросающихся в глаза противоречий: «диетам» не столько следуют, сколько их обсуждают — и предпочтительно за столом. Однако несомненно, что в культурном плане отношение к еде поменяло знак: мы боимся переедания, как наши предки боялись голода. Подумайте, как изменилось значение слова «диета»: изобретенное греками для обозначения ежедневного режима питания (жизнедеятельности вообще), который каждый индивидуум должен выстроить согласно собственной природе и качествам, теперь оно стало обозначать — в общепринятом понимании — ограничение, изъятие еды. Скорее негативное, нежели позитивное понятие. Выбор, который предлагает общество потребления, связан уже не с нравственными ценностями покаяния, какие церковная культура на протяжении столетий вкладывала в отказ от пищи, но с мотивацией преимущественно эстетического, гигиенического и утилитарного характера (как заметил Барт, есть мало — и знак, и средство достижения успеха, а следовательно, власти). Тем не менее трудно отделаться от впечатления, что поразительный успех «диет» в массах скрывает под собой также и подавляемое желание покаяться, отречься, так сказать, покарать себя, связанное с изобилием (даже избытком) продовольствия и с откровенно гедонистическими образами, которые использует реклама, предлагая различные товары (не только продовольственные). Несмотря ни на что, наслаждение по-прежнему вселяет ужас: слишком сильна религиозная традиция, учившая нас связывать земные радости с виной и грехом, и этот отпечаток не могут стереть дерзкие воззвания культуры, которая называет себя «светской». Уже в 60-е гг. одно французское демоскопическое исследование обнаружило, что реклама продовольственных товаров, открыто прославляющая радости чревоугодия, обречена на провал, поскольку вселяет в потенциальных потребителей чувство вины. Сейчас положение изменилось, однако же нельзя сказать, что совершенно исчезло стремление оправдать чем-то еще, кроме наслаждения, свой гастрономический и диетический выбор: «полезную» еду воспринимают с гораздо большим энтузиазмом.

Реферат о хлебе:

Римское хлебопашество было ориентировано на пшеницу как на дорогой продукт, предназначенный для сбыта в городах (именно от городского спроса во многом зависел выбор сельскохозяйственных культур). После известного кризиса III века положение вещей постепенно менялось. Рынок постепенно замирал, зато возрастала роль натурального хозяйства. Пшенице, выращивание которой требовало немалого труда и при этом не сулило больших урожаев (они сокращались из-за упадка техники земледелия, все Темные века и примерно до XIV века в центральной и северной частях Европы урожайность находилась на катастрофическом уровне сам-три), стали предпочитать зерновые – второстепенные, но более стойкие и надежные. Это были рожь, ячмень, овес, полба, спельта, просо, сорго...
Большинство названных злаков было известно уже много веков, они иногда использовались и для питания человека, а не только как корм скоту. Кстати, рожь которую римские агрономы воспринимали исключительно как сорняк. Плиний считал ее продуктом «определенно скверным, годным лишь на то, чтобы утолить голод», и порицал жителей западных Альп, которые употребляли этот злак в пищу. Тем не менее этот «определенно скверный» продукт в последующие века завоевал невероятную популярность на всем Европейском континенте и вплоть до X–XI вв. оставался самым распространенным из всех видов зерновых. Причина этому очень проста, тот же Плиний не преминул ее назвать: «Рожь родится на любой почве, давая урожай сам-сто, и сама солома служит удобрением». Такая урожайность, конечно, граничит с легендой, но причины преобладания ржи над пшеницей очевидны: более устойчивая, рожь растет где угодно. Сегодня ее выращивают даже на больших высотах, но в VI–X столетиях рожь сеяли в долинах и на склонах холмов, чтобы легче было собирать урожай. Вместе с рожью — вперемешку или чередуя — сеяли многие иные злаки. Поликультура – важная мера, направленная на снижение зависимости от погодных условий, поскольку высаживаемые параллельно растения имеют разные циклы роста – особенность, характерная для тех веков и проявлявшаяся повсюду. Пшеницу тоже выращивали, но в небольших количествах, и она предназначалась для высших классов.

Противопоставление этих двух продуктов, ярко выраженное с социальной точки зрения, подчеркивается цветом: пшеничный хлеб — белый, а ржаной (или выпеченный из других злаков) — черный. Первый предназначался для господ считался предметом роскоши. Черный хлеб – пища крестьян и рабов. Он мог выпекаться из спельты, из смеси.
Сложная типология устанавливала соответствия между качеством продукта и статусом потребителя, будь то положение в обществе, будь то воля к покаянию и самоуничижению. Отсюда следует символическое значение некоторых поступков. Например, епископ Лангра Григорий в виде покаяния ел овсяный хлеб (по общему суждению, наихудший), но, чтобы не впадать в гордыню, выставляя напоказ свои лишения, ел его тайком, пряча под пшеничным хлебом, которым угощал сотрапезников, делая вид, что и сам его ест (таким образом заодно и подчеркивая достоинство своего звания).

Очевидно, однако, что критерии оценки различались в разных странах; так, например, ржаной хлеб мог определяться как vilissima torta (сквернейшая лепешка) во французской географической и культурной среде, а в немецкой среде к нему прилагали эпитет pulchrum (прекрасный). Во всяком случае каких бы оценок ни заслуживал «черный» хлеб в Центральной и Северной Европе (даже на севере Италии), все это резко сходило на нет в южных области где в большей степени сохранились посевы пшеницы (и вообще римская экономическая модель), что обеспечивало потребление белой муки в более широких слоях общества.
Не менее значимым оказывалось противопоставление свежего и черствого хлеба (первый был привилегией немногих, выпекался только в крупных монастырях и при дворах знати), хлеба более или менее заквашенного (овсяный хлеб не поднимается, поскольку мука из этого зерна бедна крахмалом), а также между различными способами выпекания: в печи, у кого она была, но в большинстве случаев в особых формах на открытом огне или в пепле. В последнем случае речь идет скорее о лепешках, чем о настоящем хлебе. «Хлеб, который пекут, переворачивая его в пепле, — пишет Рабан Мавр, — это лепешка». Но его все равно ее называют «хлебом», как называют «хлебом» невероятные изделия, производимые во времена недорода. Само название имеет высокий смысл, оно — священное, даже, может быть, магическое.

Очень часто хлеба не было или его не хватало на всех: большая популярность, какую получило в христианской Европе евангельское чудо об умножении хлебов, упрямо приписываемое целой толпе претендентов на святость, означает также спрос, слишком часто не находящий удовлетворения.
Преобладание второстепенных зерновых в системе производства приводит к тому, что каши, супы, похлебки начинают играть основную роль в питании большинства людей. К такому типу приготовления более всего приспособлены ячмень, овес, просо. Это зерно для варки, из него готовится pulmenta (еще один ключевой термин в тогдашней гастрономии): легко представить себе котел, подвешенный над огнем на цепи, в нем, бурля, кипят крупы, овощи, зелень, сдобренные мясом и салом. К первоначальному противопоставлению хлебов разного рода и цвета прибавляется (и на долгое время) не менее значимое противопоставление хлеба, с одной стороны, и похлебок и каш – с другой.